Os 18 principais métodos de preservação de alimentos - Médico - 2023

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Desde os tempos antigos, os humanos tentam conservar os alimentos pelo maior tempo possível. Por isso, desenhamos estratégias que evitam a rápida deterioração dos alimentos, algo que era especialmente importante em tempos de escassez.

Hoje temos muitas técnicas diferentes que prolongam a vida útil dos alimentosCaso contrário, a maioria dos produtos que compramos não seria saudável em alguns dias. Alguns desses procedimentos datam de muitos séculos, enquanto outros são mais atuais, pois se baseiam em tecnologias avançadas.

Todos nós temos geladeira e freezer em casa. Muitos produtos que compramos indicam que foram embalados a vácuo. Sabemos que o leite que bebemos todas as manhãs é pasteurizado. Todas essas técnicas e dispositivos fazem parte do nosso cotidiano, mas sabemos no que cada um consiste?


Neste artigo, vamos explicar o que faz com que os alimentos estraguem e Também revisaremos quais são os principais métodos projetados para desacelerar esse processo.

O que faz a comida estragar?

A resposta é clara: microorganismos. Novamente, esses seres microscópicos são os protagonistas. Se não houvesse microorganismos em um meio, o produto não apodreceria. O problema é que não existe um local totalmente livre de bactérias, vírus ou fungos.

Os microrganismos estão por toda parte: eles são o grupo de seres vivos mais abundante e diverso da Terra. Existem milhões de espécies diferentes de bactérias e, dessas, apenas cerca de 500 nos deixam doentes. Portanto, há uma infinidade de espécies com as quais nunca conseguimos interagir, mas que sem dúvida estão lá.

Como muitos outros seres vivos, existem microrganismos que precisam se alimentar de matéria orgânica, então eles estão no meio esperando para encontrar algo que possam consumir. Existem tantas bactérias que, não importa onde deixemos um alimento, algumas virão com vontade de comê-lo.


É neste momento que começa o processo de deterioração. No início, na comida existe uma pequena população de microrganismos (geralmente sempre bactérias) que começam a degradar os componentes do produto para obter energia. Essas bactérias iniciais podem vir do meio (por exemplo, ao colocar o produto em nossa cozinha) ou podem já estar na comida quando o compramos.

A princípio, sua presença é imperceptível e, de fato, sempre que comemos um produto, contém microrganismos, o que ocorre é que não estão em número suficiente para causar mudanças perceptíveis na aparência, no sabor ou no cheiro.

Porém, com o passar do tempo, a população de bactérias cresce exponencialmente atingindo valores imensos. Em um pequeno pedaço de carne, pode haver várias vezes a população humana mundial. É nesse ponto que as mudanças começam a ser percebidas, uma vez que os compostos que as bactérias geram após a ingestão do produto alteram sua aparência, sabor e cheiro.


Quando isso acontece, dizemos que a comida é "ruim". Há momentos em que comer aquele produto estragado não teria consequências negativas para a nossa saúde, além disso seria desagradável comê-lo. O problema surge quando essas populações de bactérias que cresceram também podem nos causar doenças.

Na verdade, as doenças transmitidas pelos alimentos constituem um dos grupos de doenças mais comuns do mundo. Essas bactérias são responsáveis, quando crescem excessivamente em um alimento, causando-nos gastroenterites, listeriose, salmonelose e até botulismo, causada por uma das bactérias mais letais.

Esses microrganismos que nos infectam por meio dos alimentos têm causado estragos em toda a história da humanidade, por isso, desde suas origens, as pessoas tiveram que desenvolver técnicas que impeçam a proliferação de bactérias. E eles fizeram isso antes de saberem da existência de microrganismos. Com o tempo, refinamos essas técnicas e desenvolvemos novos.

Como a intoxicação alimentar é evitada?

A primeira coisa a ter em mente é que parar completamente o crescimento de microorganismos é quase impossível, então o que você tem que tentar é retardar esse desenvolvimento o máximo possível.

Se a bactéria pudesse ser eliminada completamente, o alimento não teria prazo de validade. Mas isso não pode ser alcançado. Portanto, os métodos de preservação são projetados para que a deterioração chegue o mais tarde possível.

Para isso, é necessário colocar obstáculos às bactérias, ou seja, não facilitar as coisas para elas. E é nisso que se baseiam os métodos de conservação. Como veremos, alguns tentam tirar a água das bactérias (sem ela dificilmente crescem), alguns para dar-lhes temperaturas tão baixas que dificilmente crescem, outros para submetê-los a muito calor. destrua tantos quanto possível, outros para colocar sal sobre eles, etc.

As 18 técnicas de conservação mais utilizadas

Com esses processos conseguimos que as bactérias cresçam muito lentamente, fazendo com que demorem muito mais para atingir valores populacionais suficientes para causar a deterioração do produto. Lembre-se, entretanto, de que não há como contornar o processo. Nós só podemos desacelerar. Mesmo um alimento congelado vai acabar apodrecendo. Pode levar anos, mas demorará.

Aqui está o 18 métodos principais de preservação de alimentos, explicando em que consiste seu funcionamento e como consegue impedir o crescimento de microrganismos.

1. Refrigeração

A refrigeração é a técnica de conservação que os refrigeradores seguem. Consiste em baixar a temperatura para 4 ºC, o suficiente para que as reações bioquímicas das bactérias presentes nos alimentos sejam muito mais lentas e demorem mais para proliferar.

2. Congelamento

Semelhante à refrigeração, mas neste caso a temperatura deve estar abaixo de 0 ºC, e tentamos mantê-la em -18 ºC. Com o congelamento, a água dos alimentos vira gelo, de forma que as bactérias, por não possuírem água líquida, praticamente não podem se proliferar. Não os matamos, mas eles crescem muito lentamente.

3. Congelamento profundo

O ultracongelamento consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores a -40 ºC, mas por um curto período de tempo, inferior a 2 horas. Junto com o congelamento, é a técnica de preservação mais eficaz e a que menos altera as propriedades do produto.

4. Ebulição

Também conhecido como escaldamento, a fervura é um método de preservação que geralmente é uma etapa de pré-congelamento para vegetais. Estes são imersos em água fervente para eliminar todos os patógenos possíveis e, posteriormente, congelados. É importante, pois vêm do solo, eles são portadores de muitas bactérias diferentes.

5. Esterilização

A esterilização é um método de preservação muito eficaz, no qual quase todas as bactérias são mortas, incluindo os esporos, que são as estruturas que alguns microrganismos formam para se proteger e que normalmente não podem ser eliminadas. O problema é que a aplicação dessas altas temperaturas (cerca de 115 ºC por alguns segundos) altera as propriedades dos alimentos e os nutrientes e vitaminas são perdidos. Claro, do ponto de vista microbiológico, é o mais seguro.

6. Pasteurização

A pasteurização é semelhante à esterilização. Neste caso, são aplicadas temperaturas mais baixas (cerca de 80 ºC), por isso mantemos as propriedades do alimento. O problema é que matamos as bactérias, mas não os esporos; portanto, os produtos pasteurizados (como o leite) devem ser mantidos na geladeira depois de abertos para retardar o crescimento dessas bactérias.

7. Fermentação

A fermentação é um método de preservação que, paradoxalmente, favorece o desenvolvimento de microrganismos. Claro, apenas o crescimento de microorganismos que não são perigosos para a saúde é potencializado. Isso evita que o alimento seja contaminado por patógenos e também confere ao produto propriedades interessantes do ponto de vista gastronômico. Queijos, vinhos, cervejas, etc., baseiam-se na fermentação. É por isso que o queijo dura mais que o leite.

8. Dessecação

A dessecação é um método de preservação que consiste em esperar que o alimento perca sua umidade, mantendo-o em condições ambientais naturais. Com isso garantimos que os microrganismos não tenham água líquida. Deixamos a comida ao ar livre e esperamos que seque.

9. Salga

A salga é um dos métodos de preservação mais antigos e consiste em adicionar sal aos alimentos. O sal é “tóxico” para os microrganismos, pois capta a água dos alimentos e a torna indisponível para as bactérias.

10. Fumado

Fumar é uma técnica de preservação que consiste em expor o alimento a uma fonte de fumaça, o que, além de lhe conferir novos sabores, permite que seja mais bem preservado graças à ação antimicrobiana dos componentes da fumaça, à dessecação que provoca e a incidência de calor no produto.

11. Acidificação

Os microrganismos geralmente são muito sensíveis à acidez. Portanto, a acidificação consiste em reduzir o pH dos alimentos para que os microrganismos não cresçam. Adicionar vinagre ou suco de limão aos produtos é bastante eficaz.

12. Desidratação

A desidratação é um método de preservação que pode ser realizado por diferentes técnicas, desde que haja perda de água do alimento. Existem desidratadores, máquinas que retiram água dos produtos para aumentar sua vida útil.

13. Embalado a vácuo

A embalagem a vácuo consiste em extrair o ar que envolve um alimento que acaba de ser embalado. Sem oxigênio, as bactérias não podem crescer.

14. Secagem por congelamento

A liofilização é um método de preservação muito eficaz que também mantém as propriedades dos alimentos em perfeitas condições. Consiste em submeter o produto embalado a vácuo a um congelamento muito rápido (abaixo de -30 ºC) e posteriormente aquecê-lo. O que se consegue é que passa do sólido para o gasoso sem passar pelo líquido, o que mantém as características do alimento.

15. Em conserva

A decapagem consiste na aplicação de um banho de sal e vinagre aos alimentos, o que permite uma boa conservação (o sal desidrata e o vinagre acidifica) e, além disso, confere ao produto um sabor característico.

16. Adicionar açúcar

A adição de açúcar segue o mesmo princípio da salga, embora aqui a ação conservante seja alcançada através do açúcar. É o método de preservação que encontramos em geleias, compotas, leite condensado, etc.

17. Aditivos

Os aditivos são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos e que são tóxicas para os microrganismos, retardando o seu desenvolvimento. Obviamente, eles são aprovados para consumo humano, ou seja, não nos causam nenhum dano.

18. Irradiação

A irradiação consiste na exposição dos alimentos a doses de radiação (geralmente raios X ou gama) que destroem o material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento.

Referências bibliográficas

  • Prokopov, T., Tanchev, S. (2007) "Methods of Food Preservation". Segurança Alimentar: Uma abordagem prática e de estudo de caso.
  • Organização Mundial da Saúde (2006) "Five Keys to Safer Food Manual". QUIEN.
  • Rahman, M.S. (2007) "Handbook of Food Preservation". CRC Press.