Sentido do paladar: seus componentes e como funciona - Psicologia - 2023

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Comer é um prazer. A maioria das pessoas aprecia um bom prato, provocando sensações agradáveis ​​que por sua vez são apimentadas pela possível presença de companhia ao redor (e desde os tempos antigos, o momento de comer é algo que tem servido como ato social, contribuindo para gerar comunidade). O fato de que este ato é agradável em um nível orgânico, independentemente de outras considerações e elementos, devemos isso em grande parte ao sentido do paladar, sobre o qual falaremos ao longo deste artigo.

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O sentido do paladar e sua utilidade

O sentido do paladar é um de nossos sentidos exteroceptivos (junto com a visão, audição, olfato e tato), que nos permitem captar informações do meio ambiente. Trata-se da capacidade de perceber e posteriormente processar o conjunto de propriedades químicas dos elementos que ingerimos, estando especialmente ligada a um dos processos vitais básicos: a alimentação. O paladar é o que nos permite captar os sabores dos alimentos, algo que nos permite escolher e limitar o consumo de nutrientes.


E é que não é o próprio elemento consumido que nos permite identificar o sabor, mas o processamento que cada um de nós faz ao nível nervoso. Da mesma forma, somente esse processamento marcará se percebemos o sabor como apetitoso ou aversivo.

Estamos diante de um dos sentidos mais relevantes para permitir nossa sobrevivência: a percepção do paladar permite-nos saber se um alimento está em boas ou más condições, Sim, pode ser tóxico, ou mesmo compreender se contém alguns elementos essenciais de que o nosso corpo necessita (principalmente açúcar ou sal).

Outro aspecto a destacar sobre o paladar é que ele é profundamente ligado ao do outro sentido químico que temos: olfato. Eles estão tão intimamente ligados que, de fato, o sentido do olfato pode afetar a percepção do paladar.

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Gosto e seus receptores

O paladar inclui principalmente a percepção de cinco modalidades gustativas, que possuem receptores diferenciados. Essas modalidades são as quatro já conhecidas: doce, amargo, salgado e ácido, aos quais se acrescenta um quinto recém-descoberto e pouco especificado, o unami (que está associado ao monoglutamato de sódio presente em alguns alimentos).


Receptores do sentido do paladar fazem parte das papilas gustativas da língua, palato e faringe. Especificamente, eles são encontrados nas papilas gustativas ou botões, essas células sendo bipolares e tendo uma vida curta. Na verdade, as células gustativas devem se regenerar continuamente.

Existem tipos muito diferentes de papilas gustativas, cada uma com um número e disposição diferente dos botões que contêm os receptores. Entre elas, encontramos tanto as células basais, que ainda seriam células-tronco indiferenciadas que se tornarão receptoras e que são geradas a cada dez dias para substituir as que morrem, quanto as próprias células receptoras ou quimiorreceptoras.

Essas células não são neurônios per se, mas parte do epitélio, que transmitirá a informação às fibras que os inervam. Existem também papilas filiformes, distribuídas ao longo da superfície da língua, mas que não percebem o sabor, mas apenas contribuem para a movimentação dos alimentos.


Não existe um único tipo de botão gustativo, mas podemos encontrar principalmente três: os fungiformes que se distribuem por toda a língua e estão localizados principalmente na ponta anterior, o foliado nas laterais e o cálice espalhado em fileiras ao longo da base da língua. O primeiro seria o mais numeroso e o último o menos (embora o maior).

Sabores e receptores

Cada um dos sabores tem um conjunto diferente de receptores especialmente localizado em certas áreas da língua, e que eles podem ser diferentes em tipo e forma uns dos outros.

Os receptores do sabor amargo são ionotrópicos e metabotrópicos e estão especialmente localizados na parte interna medial da língua. O doce ficaria localizado principalmente na ponta da língua, possuindo receptores metabotrópicos.

O salgado também ficaria localizado na ponta e arredores, seus receptores formando uma faixa na superfície da língua e sendo estes do tipo ionotrópico. O ácido, também com receptores ionotrópicos, seria encontrado nas laterais da língua mais próxima do lado externo. O umami, por sua vez, é capturado pela superfície da língua.

Vias nervosas para percepção do paladar

O paladar requer um grande número de conexões neuronais, visto que no próprio órgão receptor podemos encontrar tipos de receptores muito diferentes.

As informações recebidas pelos receptores de sabor são coletadas primeiro por os nervos facial, glossofaríngeo e vago. Cada um deles inerva partes específicas. A parte mais anterior da língua, onde se encontram as células fungiformes, corresponderia à medula timpânica do nervo facial. A parte posterior é pelo nervo glossofaríngeo. O nervo vago assumiria os receptores na epiglote e no palato.

Esses nervos fariam um primeiro relé no núcleo do trato solitário da medula oblonga, de onde a informação viajaria para a área gustativa protuberante e depois para o núcleo ventral do tálamo, a amígdala, o hipotálamo e os gânglios basais (o que adicionaria componentes emocionais à percepção do gosto e permitiria uma abordagem ou reação de evitação). Finalmente, os dados obtidos alcançariam o córtex gustativo primário.

Alterações

O paladar tem sido essencial para o ser humano ao longo de sua evolução. Mas algumas pessoas podem ter diferentes alterações no sentido do paladar que tornam sua percepção impossível ou modificada.

O exemplo mais extremo disso é a ageusia, ou a incapacidade de capturar qualquer sabor. Também há hipogeusia ou diminuição da capacidade de perceber. Existem múltiplos distúrbios nesse sentido, mas, no entanto, o que parece ser mais comum é a existência de distorções na percepção de alguns dos sabores. E às vezes o problema não é em si mesmo, mas pode ocorrer no nível olfativo (que também nos fornece informações químicas sobre os alimentos e está intimamente ligada à percepção do paladar).

As causas para o mau funcionamento do paladar podem ser múltiplas. Entre eles podemos citar a presença de infecções de ouvido e do aparelho respiratório, a presença de problemas dentários, lesões cerebrais que rompem ou lesionam as vias nervosas que permitem sua percepção ou o consumo de alguns medicamentos ou substâncias. Também é comum aparecer em decorrência do uso de rádio ou quimioterapia no tratamento do câncer.

Por último, alguns transtornos psicóticos ou um episódio maníaco eles podem alterar a percepção do paladar devido à presença de alucinações gustativas. As doenças neurodegenerativas também podem causar uma perda do paladar e do olfato.