5 organismos unicelulares usados para fazer comida - Ciência - 2023

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Há uma grande variedade de organismos unicelulares usados para fazer comida. Desde os tempos antigos, o homem usa microorganismos para fazer pão, vinho, iogurte e queijo. Hoje, a linha de produtos foi expandida para incluir chucrute, molho de soja, cerveja e missô.

Fungos e bactérias são organismos unicelulares geralmente usados na fabricação desses produtos. Esses seres vivos agem sobre diferentes alimentos, geralmente crus, criando colônias.

Na grande maioria dos casos, esses grupos de microrganismos atuam fermentando os açúcares. A fermentação pode ser alcoólica, como ocorre no pão, produto da atividade do fungo do fermento.

Outros organismos unicelulares produzem uma fermentação do leite, usado para fazer iogurte. Em alguns vinhos são utilizadas bactérias que produzem uma fermentação do tipo maloláctica.

Em outras ocasiões, essas espécies atuam quebrando a estrutura dos alimentos, agregando sabores, texturas e aromas específicos. Ao mesmo tempo, evitam a proliferação de outras colônias que podem acelerar o processo natural de decomposição dos alimentos.

Exemplos de organismos unicelulares usados para fazer alimentos

Saccharomyces cerevisiae

A levedura de cerveja, como é conhecida a espécie, é um fungo unicelular que desde a antiguidade está associado ao bem-estar e ao progresso da humanidade. É uma levedura do tipo heterotrófico, que obtém sua energia das moléculas de glicose.

Possui alta capacidade de fermentação. Este processo ocorre quando Saccharomyces cerevisiae É encontrado em um meio rico em açúcar, como a D-glicose. Como produto disso, são gerados etanol e dióxido de carbono.

Se as condições do ambiente onde a levedura é encontrada carecem de nutrientes, o corpo usa outras vias metabólicas além da fermentação que permitem que ele tenha energia.

Essa levedura é uma das espécies categorizadas como microrganismo GRAS, por ser considerada uma substância que pode ser adicionada à alimentação com segurança. Tem várias utilizações a nível industrial, sendo principalmente utilizado na preparação de pão. Também é utilizado na produção de vinhos e cervejas.

O dióxido de carbono produzido durante a fermentação é o gás que "limpa" o pão. Além disso, o fermento de cerveja é usado em outros alimentos semelhantes, como na massa de pizza.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Esta bactéria gram-positiva tem uma forma alongada e filamentosa. Não forma esporos e não tem mobilidade. Sua dieta é baseada em lactose. É considerado acidofílico, pois requer um pH baixo, entre 5,4 e 4,6, para se desenvolver com eficácia.

Tem a característica de ser anaeróbio facultativo. É uma espécie que possui metabolismo fermentativo, tendo como principal produto o ácido lático. É utilizado para a preservação do leite, o que torna essa bactéria amplamente utilizada na produção de iogurtes.

Na produção deste derivado lácteo, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus é comumente usado em conjunto com Streptococcus thermophilus. Ambos trabalham sinergicamente com L. d. Bulgaricus, que produz aminoácidos a partir das proteínas que o leite contém. Isso dá ao iogurte seu cheiro característico.

Inicialmente, S. thermophilus a lactose começa a fermentar, gerando um acúmulo de ácidos. Neste momento continue a agir L bulgaricus, que é tolerante a meios ácidos.

As duas espécies de bactérias produzem ácido lático, que provoca uma alteração na estrutura do leite, conferindo ao iogurte sua textura espessa e sabor característico.

Lactobacillus plantarum

É uma bactéria pertencente à família Lactobacillaceae, com capacidade para realizar fermentações do tipo láctica. Pode ser encontrado naturalmente nos alimentos ou pode ser adicionado para preservá-lo.

Lactobacillus plantarum É um dos principais responsáveis pela fermentação do chucrute, uma preparação culinária de origem centro-europeia. É muito comum na França, Alemanha, Suíça, Rússia e Polônia. Atualmente seu consumo se espalhou para a Ásia e América.

A produção de chucrute é baseada na fermentação láctica de folhas de repolho (Brassica oleracea) Os sucos dos vegetais, juntamente com o sal marinho adicionado ao preparo, formam uma salmoura natural.

A fermentação é alcançada pela ação de Lactobacillus plantarum, que metabolizam anaerobicamente os açúcares contidos no repolho. Como produto desse processo está o ácido lático, que realça o sabor e atua como conservante natural.

Propionibacterium freudenreichii

Esta bactéria é utilizada na produção do queijo Emmental. Também é usado quando os queijos Jarlsberg, Maasdam e Leerdammer são produzidos industrialmente. A concentração dessa bactéria gram-positiva é maior nos laticínios do tipo suíço do que em outros queijos.

Na fabricação de queijo Emmental, P. freudenreichii O lactato fermenta, formando acetato, dióxido de carbono e propionato. Esses produtos contribuem com o sabor doce e de nozes típico dessa classe de queijo.

O dióxido de carbono é responsável pelos "buracos" que os caracterizam. Os fabricantes de queijo podem controlar o tamanho desses buracos alterando a temperatura, o tempo de cura e a acidez.

Pesquisas recentes afirmam que o consumo de produtos contendo essa bactéria é benéfico para o corpo. Eles podem contribuir para o bom funcionamento do trato intestinal e reduzir o aparecimento de novos casos de câncer de cólon.

Oenococcus oeni

É uma bactéria gram-positiva imóvel que forma cadeias de células ovóides. Pertence ao grupo das bactérias lácticas.Ele obtém sua energia através da respiração, na presença de oxigênio, e na sua ausência eles a retiram da fermentação.

É a principal bactéria do tipo ácido láctico que intervém na fermentação malolática do vinho. Este tipo de fermentação é um processo metabólico simples, pois possui apenas uma reação. O ácido málico, pela ação catalítica da enzima malolática, é transformado em ácido lático.

Outro subproduto é o dióxido de carbono, devido à sua descarboxilação. O CO2 não é tão evidente como o produzido nos casos de fermentação alcoólica.

Ocasionalmente na produção de vinhos, a ação de diversas bactérias, além da O. oeni. Poderia ser usado Saccharomyces cerevisiae Y Kloeckera apiculataa fim de melhorar as características desta bebida.

Referências

Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Recuperado de en.wikipedia.org.
Microbiologia online (2019). Produtores. Recuperado de microbiologyonline.org.
Wikipedia (2019). Lista de microrganismos usados na preparação de alimentos e bebidas. Recuperado de en.wikipedia.org.
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