Picanha: o que é, história, como prepará-la - Ciência - 2023
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O "picanha”É um corte de carne muito valorizado na cozinha pela sua excelente qualidade e suculência. É típico da América do Sul, mais especificamente do Brasil, sendo a razão da origem do nome em português.
Em outros países onde também é degustado, como a Argentina, é conhecido como “picaña” ou “colita de cuadril”, enquanto na Espanha é chamado de “hip corner” ou “culatín”.
O que é picanha?
A "picanha" tem formato triangular e está localizada logo atrás do dorso da carne, ou seja, em ambos os lados da espinha, portanto cada um dos bovinos tem duas.
A estimativa é que um bezerro inteiro, pronto para venda, pese entre 180 e 200 quilos. A “picaña” pesa apenas entre 1 e 1,2 quilos, sendo apenas 1% do total da vaca.
Bezerros de 8 a 12 meses de idade apresentam uma "picanha" mais macia e menos gorda. Já as "picanhas", de bois de 4 anos, costumam pesar cerca de 1,8 quilos e têm maior quantidade de gordura.
Apesar de ser consumida em diversos países, a "picanha" é muito apreciada nas churrasqueiras do Brasil e seu nome vem do pau usado pelos fazendeiros gaúchos e mato-grossenses.
O que torna este corte uma delícia é a sua suculência e um sabor muito particular proveniente de uma fina camada de gordura branca que cobre uma das faces. Por isso, seja grelhada, no forno, no carvão ou na grelha, a “picanha” é um corte que quase sempre sai bem.
Embora na Argentina e no Uruguai seja simples obtê-lo, na Espanha ocorre o contrário. Isso porque em muitos açougues a "picanha" não é separada da "bunda", então tudo é entregue junto. Assim, quando cozido, seu sabor é quase imperceptível.
História
A "picanha" era uma vara usada para direcionar o gado e que tinha na ponta uma ponta de ferro, com a qual picavam o gado na parte de trás da região lombar. Com o tempo, essa área da carne também foi chamada de “picanha”.
No entanto, outros indicam que o nome vem do norte da Argentina, onde os pecuaristas puniam a vaca com a "picaña", um longo bastão com uma ponta na ponta que enfiavam no quarto traseiro da vaca.
Ainda assim, não pegou até que o bilionário brasileiro “Baby” Pignatari o avistou em um grid de São Paulo antes de um vôo. Naquela época, ele tinha pedido um “rabo de alcatra” argentino, mas o churrasco, não tendo aquele corte, deu-lhe uma “picaña”.
O comensal ficou fascinado com o sabor e a partir daí começou a pedir. Dada a fama do empresário, os restaurantes paulistas começaram a oferecê-lo e foi nas décadas de 1980 a 1990 que atingiu o auge da popularidade.
Como preparar?
Aqui está uma das formas de preparar uma excelente picanha tendo em conta que se vai torrar 1,2 kg.
- Vamos aquecer a grelha com uma boa quantidade de brasas (aproximadamente 4 quilos de carvão).
- A "picaña" deve ser colocada com a camada de gordura voltada para baixo.
- Cubra a face externa com sal (algo que será feito uma vez).
- Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo moderado (renove as brasas a cada 15 minutos).
- Vire e deixe cozinhar do outro lado por cerca de 20 minutos.
Após este procedimento, obtém-se por fora uma “picanha” suculenta, crocante e dourada, mas suculenta por dentro. Desde que você esteja procurando um ponto mais cozido, convém servir pelo lado mais fino da peça.
Sirva cortando fatias de cerca de 3 centímetros. No Brasil é típico que seja servido em várias peças inseridas em uma espada.
Referências
- Picada de gado. (2019). Recuperado de: lavacaargentina.net
- Picada de gado. (2019). Recuperado de: hacerasado.com.ar
- História da corte brasileira: picaña. Recuperado de: argentinalivestock.com.ar