Papilas gustativas: estrutura, funções, tipos e distúrbios - Ciência - 2023

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As Papilas gustativas Eles são pequenos órgãos sensoriais localizados no tecido epitelial da língua de animais terrestres vertebrados. Eles cumprem a função de emitir sinais ao cérebro sobre os estímulos que chegam ao interior da cavidade oral, os quais se traduzem em sabores como doce, salgado, ácido, amargo e umami (Bernays & Chapman, 2016).

As papilas gustativas podem ter formato cônico, cilíndrico ou de cogumelo, dependendo de seu tamanho e função. Diferentes tipos de papilas estão localizados em diferentes partes da língua, tornando a sensibilidade a um gosto mais predominante do que a outro, dependendo da área da língua que o estímulo atinge.

Um ser humano tem uma média de 10.000 papilas gustativas na língua, que se regeneram a cada duas semanas ou mais. À medida que um ser humano envelhece, o número de papilas gustativas funcionais pode cair para 5.000. Por esse motivo, alguns alimentos têm um sabor mais forte para crianças do que para adultos. (Dowshen, 2013).

Funções e operação

A função das papilas gustativas é a percepção dos sabores; azedo, amargo, azedo, salgado e doce.

O funcionamento das papilas gustativas é altamente dependente do cheiro. A maioria dos sabores é percebida graças à função conjunta das células receptoras gustativas nas papilas gustativas e dos órgãos receptores localizados dentro do nariz.

Historicamente, cinco sabores diferentes foram classificados e podem ser identificados pelas papilas gustativas humanas. No entanto, o sabor oleoso ou oleogustus agora é chamado de sexto sabor que pode ser identificado por receptores sensoriais localizados nas papilas gustativas.

Do ponto de vista biológico, a existência de papilas gustativas é atribuída à sobrevivência da espécie. Os sabores amargos e azedos estão associados a alimentos venenosos ou estragados, enquanto os sabores doces e salgados representam a ingestão de energia e nutrientes necessários para o bom funcionamento do corpo.

Localização e estrutura

As papilas estão localizadas principalmente na língua e no palato mole. A maioria das papilas encontradas na língua não está ligada ao paladar e tem um formato arredondado, dando à língua uma aparência aveludada.

Essas papilas, em geral, não possuem a estrutura necessária para perceber o sabor e são utilizadas apenas para perceber estímulos táteis.

As papilas gustativas têm uma estrutura semelhante à de uma cebola. Cada papila contém entre 50 e 100 células gustativas com projeções em forma de dedo chamadas microvilosidades.

Essas microvilosidades aparecem através da abertura na parte mais alta da papila, chamada de botão do sabor ou nervo gustativo, onde recebem produtos químicos dos alimentos dissolvidos na saliva. (Smith & Margolskee, 2001)

As células gustativas, localizadas dentro de cada papila, são sustentadas por células de suporte que se curvam ligeiramente acima delas.

Tipos

Papilas fungiformes

As papilas fungiformes ou em forma de cogumelo são encontradas na parte anterior da língua e são as mais fáceis de diferenciar do resto das papilas.

Essas papilas possuem coloração rosada característica, cabeça volumosa e se distribuem por toda a superfície da língua, principalmente na frente das papilas caliciformes. Este tipo de papila é geralmente usado para perceber o sabor doce.

Papilas folheadas

As papilas foliformes ou filiformes têm formato cônico, semelhante ao de um frasco. Além de serem receptores de sabores salgados e ácidos, eles exercem função tátil e térmica em toda a superfície da língua.

Papilas contornadas

As papilas contornadas ou caliciformes estão localizadas na parte posterior da língua, onde começa a garganta. Cada pessoa tem entre 7 e 12 grandes papilas circunvolvidas, responsáveis por perceber o gosto amargo.

Essas papilas estão distribuídas perto da base da língua em forma de "V" invertido.

Da mesma forma, papilas gustativas sensíveis, em menor grau, ao gosto amargo podem ser encontradas em pequenas trincheiras laterais na parte posterior da língua. (Saúde, 2016).

Papilas filiformes

As papilas filiformes, também chamadas de papilas cônicas, são receptores sensoriais distribuídos em dois terços do dorso lingual. São as papilas mais abundantes na superfície da língua e não estão associadas à recepção de sabores.

Prove a recepção

Quando um estímulo entra na cavidade oral, ele pode afetar os receptores localizados na membrana das células gustativas, passar por canais específicos ou ativar canais iônicos. Qualquer um desses processos gera uma reação nas células gustativas, fazendo com que elas liberem neurotransmissores e enviem um sinal ao cérebro.

Atualmente não é totalmente compreendido como cada tipo diferente de estímulo gera uma resposta nos órgãos do paladar. Os sabores doce e azedo são percebidos graças aos receptores ligados à proteína G, T1R e T2R. Existem diferentes pontos e conjuntos de células gustativas que percebem os sabores doce e azedo na língua.

No entanto, descobriu-se que nem todos os receptores percebem sabores com a mesma intensidade.

Alguns estudos sobre a recepção do sabor salgado apontam a presença de canais iônicos como os responsáveis pela despolarização das células gustativas para que liberem neurotransmissores.

A recepção do sabor ácido estava inicialmente ligada à concentração de íons hidrogênio. No entanto, foi demonstrado que não há relação direta entre o pH, a acidez livre e o sabor ácido, já que diferentes soluções de ácidos orgânicos com o mesmo nível de pH mostraram respostas de sabor diferentes. (Roper, 2007)

Tipos de sabores e receptores

Estima-se que o paladar se desenvolveu nos animais vertebrados 500 milhões de anos atrás, uma vez que as criaturas adquiriram a capacidade de perceber suas presas no oceano localizando-as ao seu redor, devorando-as e apreciando seu sabor.

Atualmente, cinco sabores básicos identificáveis pelas papilas gustativas foram identificados: doce, amargo, salgado, ácido e umami.

Cada papila é capaz de reconhecer um tipo diferente de sabor com maior intensidade do que as outras graças às proteínas encontradas em seu interior, chamadas células gustativas.

Essas células identificam as moléculas que compõem as bebidas e os alimentos que entram na cavidade oral como estímulos. Ao receber o gosto, as células são responsáveis por emitir sinais para o cérebro que mais tarde produzem a sensação de gostar ou não gostar.

Doce

É o sabor gerador de prazer mais elementar. O sabor doce indica a presença de açúcares na comida. Atualmente, a maior porcentagem de alimentos consumidos é rica em açúcares, portanto, as células gustativas fungiformes tendem a ser as mais estimuladas.

Amargo

É um sinal de alarme. O gosto amargo está associado à antipatia por comida e geralmente é acompanhado por uma resposta espástica do corpo e nojo.

Existem centenas de substâncias amargas, principalmente de plantas. Algumas dessas substâncias em pequenas concentrações são agradáveis em certos alimentos ou bebidas.

Algumas das substâncias antioxidantes que auxiliam o funcionamento do metabolismo e previnem a formação de tumores, geralmente são encontradas em alimentos ou bebidas com sabor amargo, como o café.

Salgado

O cérebro humano é programado para desfrutar do sabor salgado em concentração mínima. No entanto, uma alta concentração de sal pode ser desagradável. Esta relação com o sabor salgado garante o consumo de sais, que fornecem ao organismo alguns dos nutrientes e substâncias de que necessita para funcionar bem.

O sabor do sal pode ser viciante e as papilas gustativas podem se adaptar a altas e baixas concentrações de sal nos alimentos.

Ácido

Acredita-se que o sabor ácido estava anteriormente associado ao estado de decomposição dos alimentos, indicando que um produto com sabor ácido não era adequado para consumo, pois poderia ser prejudicial ao organismo. Não há muitas informações científicas sobre os princípios biológicos desse sabor.

Umami

É definido como um sabor intenso e agradável produzido por certos aminoácidos presentes em carnes curadas, queijos curados, chá verde, molho de soja e tomate cozido, entre outros alimentos.

A palavra Umami vem do termo japonês usado para descrever esses deliciosos sabores. (Mcquaid, 2015)

Outros sabores

Diferentes investigações estão sendo conduzidas para encontrar outros tipos de células gustativas especializadas para receber estímulos gustativos diferentes das cinco já classificadas. Esses sabores são gordurosos, metálicos, alcalinos e aquosos.

Oleogutus

Pesquisa conduzida em Indiana pela Purdue University indica que o sabor da gordura deve ser classificado como um sexto sabor, capaz de ser detectado pelas papilas gustativas. Este novo sabor foi denominado oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

A Purdue University afirma que a língua tem um sexto tipo de receptor gustativo capaz de detectar alimentos com maior concentração de ácidos graxos linoleólicos e que a atração que os humanos sentem por consumir alimentos ricos em ácidos graxos não se deve apenas a sua textura ou cheiro, mas também seu sabor.

Os alimentos ricos em ácidos graxos geralmente são compostos por triglicerídeos, que são moléculas compostas por três tipos de ácidos graxos. No entanto, os triglicerídeos não são estimulantes das células receptoras do paladar, então acredita-se que, ao inserir alimentos ricos em ácidos graxos na cavidade oral e misturar com a saliva, os ácidos graxos presentes nos triglicerídeos são divididos, tornando isso possível para as papilas a percepção delas.

Picante quente

No caso do picante, não há evidência de qualquer tipo de resposta das papilas gustativas ao ser consumido. Esse estímulo ativa um grupo de receptores conhecidos como nociceptores, ou vias da dor, que só são ativadas na presença de algum elemento que pode ser prejudicial ao tecido.

Acredita-se que o picante seja um sabor, já que o contato que se tem com esse estimulante ocorre dentro da cavidade oral.

Distúrbios do paladar e seus fatores

O paladar é um dos sentidos mais importantes para o ser humano. Qualquer alteração na percepção dos sabores é de grande importância, pois afeta diretamente os hábitos alimentares e a saúde das pessoas.

Existem alguns fatores internos e externos que afetam o paladar, como fumar, a ingestão de certos alimentos ou bebidas, a quantidade de saliva presente na boca, a idade, o sexo e as condições do sistema nervoso ou respiratório.

Cigarro

O uso do tabaco pode entorpecer o paladar, afetando o tipo de informação que as células receptoras gustativas enviam ao cérebro. Isso se deve à ação tóxica exercida pelos produtos químicos presentes no cigarro ao interagirem com a língua.

As papilas gustativas perdem a forma e tornam-se achatadas devido ao processo de vascularização. O número de papilas gustativas, no entanto, não diminui, apenas para de funcionar corretamente.

Saliva

A saliva funciona como um meio de propagação de substâncias químicas liberadas pelos alimentos depois de mastigados. O baixo volume salivar ou infecção das glândulas salivares afetam a dispersão desses produtos químicos, reduzindo as chances de serem percebidos pelas células receptoras gustativas.

Idade e sexo

Existem algumas diferenças na percepção dos sabores dependendo do sexo e da idade. Os homens tendem a ser mais sensíveis ao sabor azedo, e as mulheres mais velhas tendem a reter sua percepção dos sabores azedo e salgado em maior medida do que os homens. Estima-se que pessoas com mais de 80 anos apresentem distúrbios do paladar na maioria dos casos (Delilbasi, 2003).

Sistema nervoso

Existem certos distúrbios do sistema nervoso que podem alterar o sentido do paladar, pois afetam a maneira como as mensagens são enviadas das células receptoras do paladar para o cérebro.

Sistema respiratório

Condições no sistema respiratório podem causar distúrbios nas papilas gustativas. Doenças como gripe, sinusite ou resfriado podem impedir que os receptores olfativos e as células receptoras gustativas trabalhem em conjunto para enviar ao cérebro os sinais de que ele precisa para identificar um sabor.

Referências

Bernays, E., & Chapman, R. (22 de 4 de 2016). Encyclopedia Britannica. Obtido na Taste Bud.
Delilbasi, C. (2003). Avaliação de alguns fatores que afetam a percepção do paladar. Bagdat: Yeditepe University, Faculdade de Odontologia, Departamento de Cirurgia Oral e Maxilofacial.
Dowshen, S. (10 de 2013). Saúde infantil. Obtido de Quais são as papilas gustativas?
Saúde, I. (17 de 8 de 2016). NOS. Biblioteca Nacional de Medicina. Obtido em Como funciona o nosso paladar?
Mcquaid, J. (15 de 5 de 2015). Para de. Obtido em Flavor 101: The Five Basic Tastes. Extraído de parade.com.
Patterson Neubert, A. (23 de 7 de 2015). Purdue. Obtido da Pesquisa confirma que a gordura é o sexto sabor; o nomeia oleogustus. Extraído de purdue.edu.
Roper, S. D. (2007). Transdução de sinal e processamento de informação em papilas gustativas de mamíferos. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Fazendo sentido do gosto. Scientific American, 32-35.