Significado de Pastelaria - Enciclopédia - 2023

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O que é pastelaria:

A padaria é uma atividade responsável pela preparação e decoração de doces, como bolos, panquecas, biscoitos, cremes, molhos doces, bolos, pudins e balas. Quem exerce este comércio é chamado chefe de pastelaria.

A pastelaria é considerada um tipo específico de gastronomia, ou seja, como um ramo da culinária profissional, especializado na preparação de sobremesas.

Tal como a gastronomia, a excelência no comércio de pastelaria deve-se ao conhecimento e bom aproveitamento da técnicas. Dependendo disso, a qualidade do resultado pode variar.

Da mesma forma, é tomado extremo cuidado com a apresentação e decoração dos pratos. Por isso, são exploradas cores, formas e texturas que procuram despertar o apetite e a curiosidade do comensal.

Vários tipos de produtos e materiais básicos são usados na confeitaria. O que não pode faltar é o adoçante principal. Quase sempre se utiliza açúcar comum, mas também podem ser utilizados produtos como mel, açúcar de cana, açúcar muscovado, adoçantes artificiais, etc.

É comum o uso de farinha de trigo, ovos, gorduras (manteiga, margarina, óleo, banha), gelatina animal ou vegetal, frutas, nozes, cacau, cremes, essências, aromatizantes, aromatizantes e corantes, entre outros.

Tipos de pastelaria

Existe uma classificação básica de pastelaria, que abrange as categorias de bolos, geleias e pudins. Vamos ver:

Bolos: estas são todas as sobremesas feitas com farinha e manteiga. Isso cobre uma ampla variedade de produtos e apresentações: pés (tortas), bolos, bolos frios, bolos fofos, bolos úmidos, massa folhada, massa quebrada, pão de ló, etc.
Geléias: são muito fáceis de fazer, exceto para as técnicas de decoração, que são bastante complexas. Eles podem ser feitos com gelatina animal ou vegetal (ágar-ágar).
Flans: os cremes são misturas que solidificam com uma textura semelhante à da gelatina, mas são feitos à base de ovo. Suas técnicas são muito mais complexas que as da gelatina, na verdade, e demoram muito para serem preparadas. Você também pode trazer leite ou um substituto, como iogurte e café.

Outra forma de classificar os pastéis, já de forma mais especializada, é a seguinte:

Sobremesas frias: pudins, ilhas flutuantes, cremes, merengues, frutos licorosos, geleias, bavárias, mousses, sobremesas de arroz.
Sobremesas quentes: pudins, certos tipos de cremes, suflês, crepes, frutas cozidas, tortilhas, certas sobremesas de arroz, carlotas, etc,
Sobremesas fritas: fritos, torrejas, empanadas doces, pão frito açucarado, churros, etc.
Sobremesas à base de sorvete: sorvetes simples, sorvetes, sorvetes perfeitos (parfaits), espumas congeladas, bolos congelados, sorvetes com cremes, etc.
Queijos naturais e frutas: além de queijos naturais e frutas, inclui saladas (saladas de frutas), frutas com aroma de rum, etc.

Veja também:

Gastronomia.
Receita de cozinha.

História da pastelaria

A arte da panificação é muito antiga, embora tenha sofrido grandes transformações à medida que ingredientes como o açúcar refinado foram descobertos. Antes disso, no antigo Egito, por exemplo, era adoçado com mel.

O ofício de pasteleiro aparece mencionado pela primeira vez no ano de 1440, em portaria municipal. Nessa época era famoso Carlos Payán, que, no século XIV, já fazia anotações sobre a preparação do tocinillo del cielo, muito diferente do que conhecemos hoje.

No ano de 1556, foi formada na França a primeira corporação de chefes pasteleiros, com autoridade para conceder o grau de chef pasteleiro. Com efeito, já no século XVI existia a concepção de um cardápio variado para comer, constituído por uma entrada, um prato principal (carne ou peixe) e uma sobremesa. A palavra sobremesa, na verdade, vem do termo último, ou seja, é o último prato de uma refeição.

Os chefs de confeitaria, como chefs de profissão, trabalharam então para reis e nobres. Nem o conceito de restaurante nem o conceito de pastelaria existiam ainda.

A descoberta da levedura biológica por volta do século XVII possibilitou o desenvolvimento de novas receitas e possibilidades, além de ajudar a separar definitivamente os ofícios de chef pasteleiro e padeiro.

Mas será no século XVIII que a palavra chef pasteleiro realmente aparecerá como sinônimo de chef pasteleiro. Na verdade, foi no século XVIII que a palavra loja de bolos Era usada para se referir ao comércio de confeitaria, pois antigamente essa palavra dava nome à despensa.

Nesse período, aumenta a necessidade de preservação dos alimentos, para os quais o açúcar refinado é o elemento fundamental. Aí surge o leite condensado e as compotas de frutas são aperfeiçoadas. Além disso, a arte da massa folhada é desenvolvida na França.

Já no século XIX, a doçaria passou a aproveitar as vantagens da industrialização (máquinas para ajudar na cozinha) e com ela surgiram as primeiras pastelarias abertas ao público, o que mudou definitivamente a esfera de influência da doçaria.

No século 20 o chef pasteleiro se destacou Gaston Lenôtre (1920-2009), que fez mudanças importantes nos princípios da confeitaria, tornando-a mais leve, com menos açúcar e creme. Este pasteleiro criou a maior escola profissional de culinária, e entre as suas obras podemos citar o bolo da ópera. Hoje, um grande prêmio de pastelaria leva seu nome.

Veja também Rosca de Pascua.

Diferença entre pastelaria e pastelaria

O fim loja de bolos também pode funcionar como sinônimo de loja de bolos. No entanto, pastelaria é mais específica, uma vez que loja de bolos Também tem o significado de "loja de entrega de doces". Nesse sentido, muitas padarias funcionam também como padarias.

Alguns distinguem também pastelaria de pastelaria, ao limitarem o conceito de pastelaria ao comércio de preparação de todos os tipos de bolos, ao mesmo tempo que dão à pastelaria o amplo conceito de confecção de todos os tipos de sobremesas, incluindo bolos.