Escala de Scoville: história, como funciona e o mais picante - Ciência - 2023

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o Escala Scoville É a forma de determinar o sabor picante contido na pimenta, pimenta ou pimenta malagueta. O SHU (Scoville Heat Units) por sua sigla em inglês é aplicado como uma unidade métrica e o nível varia de 0 a 16.000.000.

Essas frutas pertencem ao gênero Capsicum porque contêm capsaicina, um componente que causa coceira nos alimentos e é submetido a medições para determinar o nível de pungência. É um teste organoléptico porque é percebido pelo paladar.

Muitos fabricantes de molhos picantes usam a escala Scoville como forma de anunciar seus produtos.

Como funciona a escala de Scoville?

O método foi inventado pelo químico e farmacêutico americano Wilbur Scoville em 1912. O primeiro experimento consistia em diluir o pimentão em água com açúcar até que o sabor forte desaparecesse completamente.

Quanto mais açúcar era necessário para a preparação parar de picar, mais capsaicina estava presente na comida e, portanto, com maior grau de pungência.

Para detectar o sabor, cinco pessoas consumiram a preparação simultaneamente. Os resultados não eram precisos, pois estavam sujeitos à subjetividade humana, mas abriram um precedente para estudos mais aprofundados dos frutos do gênero Capsicum.

Desde 1980 o procedimento é realizado por métodos quantitativos como a cromatografia e o uso de máquinas modernas que medem com precisão a quantidade de capsaicina. Seu nome é mantido em homenagem a Scoville.

Graças a isso, descobriu-se que o sabor da substância química é condicionado pela quantidade de enxofre e cobre presentes na pimenta malagueta, além disso, a maior concentração encontra-se nas sementes.

Escala de acordo com o tipo de chili

O sabor picante do pimentão é determinado pela sua espécie, de acordo com a escala, algumas são mais intensas que outras. Mas fatores ambientais e métodos de cultivo também desempenham um papel, portanto, algumas pimentas podem pertencer à mesma variedade, mas ser mais ardentes.

De acordo com a escala de Scoville, as pimentas são classificadas de acordo com a quantidade de capsaicina medida por unidades da seguinte forma:

A partir de 2.000.000 unidades de Scoville em diante é um extremo picante, um dos mais conhecidos nessa categoria é a pimenta savina habanero.
Entre 100.000 e 250.000 são picantes, alguns deles tabasco e pimenta caiena longa e fina.
Enquanto de 5.000 a 100 é uma coceira leve, onde aparecem os jalapeños e pimentas.

Esta é a escala em detalhes e citada literalmente de The Science of Heat. É conhecido no mundo gastronômico e as frutas são pedidas desde o mais picante até o pimentão. Alguns molhos, como tabasco, também são mencionados aqui:

15.000.000.000: Resiniferatoxina
5.300.000.000: Tiniatoxina.
15.000.000 a 16.000.000: Capsaicina Pura
8.600.000 a 9.100.000: Homocapsaicina, homodi-hidrocapsaicina e nordi-hidrocapsaicina.
2.000.000 a 5.300.000: Nível padrão de spray de pimenta nos Estados Unidos.
1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
350.000 a 580.000: Red Savinas Habanero
100.000 a 350.000: Habanero Chile, Scotch Bonnet, Date Chile, Capsicum chinense
100.000 a 200.000: Rocoto ou macieira, pimenta jamaicana quente, piri piri.
50.000 a 100.000: pimentão tailandês, pimentão malagueta, pimentão Chiltepin, pimentão Piquín.
30.000 a 50.000: Pimenta vermelha ou caiena, pimenta em conserva, pimenta tabasco, calabresa, alguns tipos de pimenta chipotle.
10.000 a 23.000: Chile serrano, chile de arbol, alguns tipos de chipotle chile.
000 a 8.000: variedade do chili anaheim do Novo México, chili de cera húngaro.
2.500 a 5.000: Jalapeño Chile, Pimenta Padrón, Molho Tabasco.
1.500 a 2.500: Rocotillo Chile, molho Sriracha.
100 a 500: Pimentão, pepperoncini, pimenta banana.
0: pimenta verde.

Escala de acordo com o tipo de chili

A escala de Scoville coloca o Carolina Raper no topo das pimentas mais quentes do mundo. Embora existam outras substâncias químicas acima dela que geram maior queima, é esta que tem sido consumida pelo homem.

Carolina Raper é uma pimenta americana que nasceu do cruzamento da pimenta Habanero com uma Naga Bhut Jolokia. Atinge mais de 2.000.000 de unidades no nível de medição de Scoville e, embora não tenha sido validado como o mais quente do mundo pelo Guinness Book of Records, nenhum outro com um grau superior é conhecido até agora.

Também na lista das pimentas mais quentes estão:

Bafo de dragão

Do Reino Unido, contém 0,023 gramas de capsaicina em cada gr. Foi desenvolvido por um horticultor chamado Mike Smith com a ajuda da University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Considerada a segunda mais quente do mundo, é de origem australiana. Possui 1.463.700 SHUs. Esteve no recorde do Guinness por três anos.

É tão potente que, para manuseá-lo, é necessário usar luvas de proteção, pois se a fruta se aproximar pode causar cegueira temporária.

Naga Viper

É cultivado no Reino Unido e em 2011 figurou no Guinness Book of Records como o mais quente do mundo. Ele foi então substituído pelo Trinidad Scorpion Butch T.

É a ideia do produtor Gerald Fowler, da The Chilli Pepper Company, que o obteve plantando Naga Morich, Naga jolokia e Trinidad Scorpion Butch T.

Na escala de Scoville, o Naga Viper atinge 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Sua origem é da Índia, mas também pode ser encontrada em Bangladesh e Sri Lanka. Também é conhecido como "chili fantasma".

Foi considerada a mais quente do planeta até 2010. Na escala de Scoville chega a 1.040.020 SHU.

Importância do picante

Medir o sabor picante de cada espécie de pimentão do mundo é uma tarefa que gera uma renda significativa. A indústria da pimenta malagueta é estimada em cerca de um bilhão de dólares em todo o mundo. Eles são populares nos Estados Unidos, México e América do Sul.

Seu uso se espalhou para a Europa e depois para o resto do mundo. Hoje existem mais de 50 mil variedades de pimenta e a escala de Scoville é usada para medir seu sabor a queimado.

Referências

José Valdizán Ayala (2016) Sua majestade o rocoto.
Universidad San Martín de Porres (2012) Dicionário de Frutas e Frutas do Peru.
David Floyd (2016) 101 pimentões para experimentar antes de morrer.
Stuart Walton (2018) O Jantar do Diabo: Uma História Gastronômica e Cultural dos Chili Peppers.
Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1. Scoville, Wilbur L