Auguste Escoffier: biografia, contribuições e obras - Ciência - 2023

Contente

Auguste Escoffier (1846-1935) foi um chef francês do século 19, responsável por projetar um sistema prático que deu aos restaurantes um giro de 180 graus. Sua inovação tornou os restaurantes espaços agradáveis, eficientes, saudáveis e produtivos.

Escoffier foi um personagem que marcou um marco na história por sua paixão pelo mundo da gastronomia. O seu perfeccionismo e a sua dedicação em sistematizar a estrutura e regras da cozinha conseguiram marcar um antes e um depois no universo culinário. Desde então, a clientela ofereceu à mesa pratos deliciosos, bem apresentados, assépticos e com boa temperatura.

A cozinha antes de Escoffier

A imagem dos restaurantes com seus cozinheiros em uniformes brancos, preparando higienicamente as refeições em seus locais de trabalho, é um dado adquirido hoje.

Tanto que poucos se atrevem a comer em um local onde a cozinha não parece impecável. Mas essa ideia de cozinhar em um restaurante estava muito distante da realidade antes do século XIX.

Na época da monarquia, os banquetes suntuosos eram preparados por cozinheiros vestidos de qualquer maneira. Eles não lavavam as mãos, bebiam álcool e fumavam como um hábito comum enquanto preparavam a comida para suportar o longo e árduo dia. Isso, somado ao fato de o ambiente da cozinha atrair animais rastejantes e roedores que conviviam com o trabalho das cozinheiras.

Foi Auguste Escoffier quem transformou a preparação de alimentos comuns e rotineiros em uma verdadeira arte culinária. Ele estava encarregado de estabelecer os regulamentos a serem seguidos por quem quisesse ser considerado um bom cozinheiro. Da mesma forma, estabeleceu os cuidados que devem ser observados na área de trabalho.

Escoffier desenvolveu novas técnicas de preparação e apresentação de pratos. Ele legou à posteridade os conhecimentos adquiridos ao longo de sua vasta carreira, por meio da publicação de manuais, revistas e livros sobre o assunto.

Biografia

Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846 em Villeneuve-Loubet, no leste da França. Seu pai era ferreiro e ele queria ser escultor, mas aos 13 anos a necessidade o levou a entrar no mundo da culinária.

O seu primeiro emprego foi no Le Restauran Français, local pertencente ao seu tio. Lá, além de preparar os alimentos, aprendeu as demais tarefas relacionadas à culinária. Entre essas novas funções estava a organização do serviço ou a seleção e aquisição de ingredientes.

Ele trabalhou como assistente de cozinha em alguns outros restaurantes. Então, em 1870, quando ele tinha 24 anos, ele foi convocado para um cozinheiro do exército. Naquela época estava em andamento a guerra franco-prussiana, o que o levou a estudar a preservação de alimentos enlatados.

Oito anos depois, após o fim da guerra, Escoffier abriu seu próprio restaurante em Cannes, chamado Le Faisan d'Or. Este lugar se tornou um lugar renomado. A elite francesa, assim como o resto do mundo, vieram ao local para desfrutar de seus pratos requintados e bom serviço.

Empregos de prestígio

Casou-se com Delphine Daffis em 1880, com quem teve uma filha e dois filhos. Depois de um tempo, ele conheceu Cesar Ritz na Suíça. Com quem se juntou para depois dirigir a cozinha daquele que foi o hotel mais luxuoso do momento, o Ritz. Sua primeira sede foi inaugurada na França em 1898.

Esta associação marcou um importante avanço no mundo do turismo, pois combinou uma acomodação confortável com um serviço gastronômico de primeira classe.

Além disso, era responsável pelas cozinhas de hotéis de prestígio, como o Grand Hotel, o National Hotel, o Savoy Hotel e o Carlton Hotel. Ele também cozinhou em restaurantes importantes como Maison Chevet e La Maison Maire.

Aos 73 anos, ele se afastou temporariamente das cozinhas. No entanto, ele não suportou ficar totalmente afastado de seu amado mundo culinário e continuou a trabalhar em pequenos hotéis e restaurantes perto de sua casa.

Após 62 anos produtivos de carreira culinária, -a mais longa conhecida, aposentou-se definitivamente do mundo gastronômico em 1921.

Morte

Poucos dias após a morte de seu parceiro de vida, Auguste Escoffier, ele morreu com 89 anos em sua casa em Monte Carlo. Atualmente é lembrado como um dos mais ilustres chefs por suas contribuições e descobertas que mudaram para sempre o mundo da culinária.

Contribuições

Cozinha alta

Escoffier tornou a "haute cuisine" mais eficiente, simplificada e aprimorada em muitos aspectos, conhecida em espanhol como haute cuisine, uma filosofia criada por Antoine Carême que dominou o mundo culinário da época.

Seu estilo era caracterizado pela eficiência e simplicidade. Essa característica estava presente na preparação dos pratos, trocando as guarnições elaboradas por preparações sutis à base de vegetais e pratos simples.

Estrutura de equipamentos de cozinha

Influenciou também a estrutura do pessoal da cozinha, pois organizou a cozinha em equipes, cada uma liderada por um chefe, o que tornou o preparo dos alimentos um processo muito mais rápido e eficaz.

Esta reorganização do pessoal conduziu a uma mudança positiva no funcionamento da cozinha. Ainda hoje está a ser posto em prática, pois os pratos chegam à mesa com mais rapidez sem perder a qualidade.

Acrescentou um toque novo e dinâmico ao serviço em que o garçom terminava a preparação do prato à mesa do comensal, fosse fatiando, flamejando ou despejando os molhos.

Mudando paradigmas

O número de pratos que normalmente constituem um menu diminuiu. Em vez de continuar com o tradicional "serviço francês", optou pelo "serviço russo". Assim, a comida chegava à mesa pela ordem em que aparecia no cardápio e cada prato era servido um após o outro.

Em seus preparos, não se buscou o uso excessivo de múltiplos ingredientes, mas sim o equilíbrio de sabores daqueles escolhidos para o preparo do prato.

Regras da cozinha

Preocupado com a higiene, evitou que as cozinhas fiquem no subsolo e desenvolveu normas detalhadas para o manuseio e preparação dos alimentos.

Além disso, proibiu o consumo de bebidas alcoólicas e o uso de tabaco nas dependências e forneceu uniformes aos seus funcionários da culinária, promovendo a pontualidade e a boa convivência entre eles.

Para substituir as bebidas alcoólicas, ele complementou suas cozinhas com uma mistura agradável à base de cevada, que criou com conselhos médicos para aliviar o calor do pessoal na cozinha sufocante.

Aparência

Junto com a aparência aprimorada, ela preferia porcelana fina, talheres, copos e lençóis ao apresentar seus pratos. Escoffier acreditava que isso aumentava muito a experiência gastronômica e o sabor da comida e do vinho.

Projeto de cozinha

Ele projetou as cozinhas dos navios de cruzeiro “Linhas Hamburgo-Amerika”. Mais tarde, eles precisaram de seu apoio novamente para inaugurar as cozinhas imperiais e elaborar o menu do tragicamente famoso transatlântico "Titanic".

Ensino

Além disso, ele também contribuiu na área de ensino. Ele ensinou mais de 2.000 aprendizes em várias partes do mundo. Eles ostentam o nome de seu professor administrando restaurantes com estrelas Michelin.

Tocam

Escoffier fundou a revista “L’Art Culinaire” em 1873 junto com alguns amigos. Seu primeiro livro foi Tratado sobre a arte de trabalhar com flores de cera, publicado em 1886.

No entanto, a publicação com a qual ele fez sucesso foi O Guia Culinário. Este livro foi escrito com a colaboração de Émile Fetu e Philéas Gilbert, e foi lançado em 1902 com a ajuda de sua esposa, que era publicitária.

Com 5.000 receitas, hoje continua a ser a principal referência da cozinha francesa clássica devido às suas grandes contribuições. Nesta publicação, as receitas tradicionais são compiladas com algumas modificações pessoais. Além disso, são explicados passo a passo, sendo atualmente uma fonte de referência para chefs em formação.

Ele escreveu seis outros livros de culinária, entre os quais se destacam Cartão epicure Y Minha cozinha, onde expõe mais 2.000 receitas deliciosas. Uma publicação peculiar foram as suas memórias, onde fala dos seus começos na cozinha e das suas experiências como responsável por importantes estabelecimentos gastronómicos.

Ele também colaborou na redação do prestigioso Larousse gastronomique em 1934.

Reconhecimentos

Escoffier mudou o rumo da gastronomia com suas contribuições marcantes, além de receber inúmeros prêmios e entrar para a história, teve atribuições importantes.

Em 1920 recebeu a "Legião de Honra", o mais importante dos prêmios franceses. É concedido a quem deixa o nome do país em alta. Tornou-se assim o primeiro Chef a recebê-lo. Da mesma forma, ele foi o primeiro homenageado deste ramo com a nomeação de "Oficial da Legião" em 1928 no Palácio Orsay.

Devido à sua reforma culinária visionária e à fama na alta sociedade, Auguste Escoffier era conhecido como "o rei dos chefs e o chef dos reis", recebendo elogios do próprio imperador Guilherme II.

Divulgou em grande medida a arte culinária, tanto com a publicação de livros e revistas como com a formação de novos chefs, que seriam o futuro da cozinha francesa.

Ele criou um programa de apoio monetário para cozinheiros aposentados e assistência social para os pobres. Para ajudar cozinheiros que estavam com problemas, ele também publicou em 1910 o Projeto de Assistência Mútua para Extinção do Pauperismo.

Sua natureza filantrópica rendeu-lhe o carinho de muitos, principalmente dos habitantes de sua cidade natal, Villeneuve-Loubet. Lá, eles ergueram um monumento em sua homenagem.

A casa onde nasceu virou museu em 1957 e abriga mais de mil cardápios, livros, fotos, receitas, medalhas e outros vestígios de sua longa e fecunda trajetória.

Receitas em destaque

Escoffier foi caracterizado por sua vocação abnegada para o mundo culinário. Para os seus mais distintos e habituais menus criou menus personalizados, com os quais podia agradar até ao paladar mais requintado.

Melba pêssegos

Desta forma, alguns dos seus pratos originais receberam o nome de clientes ou amigos. É o caso da famosa sobremesa "Pêssegos Melba" feita com pêssegos que descansam em sorvete de baunilha e banhados em calda de framboesa.

Esse postré foi batizado com esse nome em homenagem a Nelli Melba, renomada cantora soprano da época. O ilustre chef, amante das artes, ouviu-a várias vezes.

Outras

Outros pratos com os quais prestou homenagem a pessoas próximas foram:

Olga consommé (caldo com ervas aromáticas, carne, vinho do Porto e vieiras).
Frango Jeannette (peitos de frango temperados com bom gosto).
A Salada Réjane (à base de batata, aspargos e trufas banhadas em vinagrete).
O filé mignon Lili (medalhões de carne acompanhados de vegetais e cobertos com um delicioso molho à base de vinho).
Frango Derby (recheado com arroz, foie gras, trufas e cozido na grelha).
Crepes Suzettes (regados com um xarope de laranja cítrico e licor).

Grande parte de suas criações tinha nome feminino, já que sua inspiração vinha das mulheres. Ele mesmo admitiu que suas melhores criações foram feitas para mulheres.

Junto com a invenção de novos pratos, ele se encarregou de modificar os clássicos da culinária já existentes, tanto franceses quanto internacionais. Ele deu a eles sua marca pessoal: simplicidade e equilíbrio.

Ele se livrou dos ingredientes que considerava muitos. Então, ele se concentrou no equilíbrio perfeito de cheiros e sabores. Em sua opinião, deve ter muito mais preponderância do que a forma como parecia a preparação.

Legado

Escoffier foi um visionário que teve um grande e inegável impacto no mundo gastronômico. Ele se tornou uma das figuras mais importantes de seu tempo. A partir de sua observação ele percebeu as falhas ocorridas na área de sua especialidade.

Seu compromisso com a culinária era tal que ele não fumava nem consumia álcool para evitar alterações no paladar. Além disso, sua moral não lhe permitia fazer o que seus subordinados estavam proibidos.

Apesar de ser uma figura de renome internacional, Escoffier nunca deixou de trabalhar muito e inovar em suas criações. A sua inspiração não foi a fama, mas o amor pelo que fazia, razão pela qual se dedicou totalmente à cozinha até ao último momento.

Suas contribuições constituíram a base e o impulso da gastronomia contemporânea, que perdurou no tempo. Sua disposição de compartilhar seu conhecimento ficou evidente em seus livros e outras publicações. Em cada uma delas explicou passo a passo cada uma de suas receitas sublimes.

Referências

Garcia, P. (2014). Escoffier, o grande codificador da cozinha internacional. Jornal Montañés. Recuperado em: eldiariomontanes.es
(2018). 18 fatos que você deve saber sobre Auguste Escoffier, o imperador dos chefs. Ambiente turístico. Recuperado em: entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). Cozinha holística: a vida e a contribuição de Auguste Escoffier. O gourmet urbano. Recuperado em: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, imperador dos cozinheiros. El Universal.mx Styles. Recuperado em: file.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) Os Grandes da Cozinha: Auguste Escoffier. IGA Blog. Recuperado em: iga-gastronomia.com