Marie-Antoine Carême: biografia, obras e contribuições - Ciência - 2023

Contente

Marie-Antoine Carême (1784-1833) Foi um renomado gourmet e chef francês, que também se destacou na área de arquitetura. Principalmente, sua grande contribuição para o mundo da culinária consistiu em ser o primeiro europeu a estudar os famosos molhos franceses; Essa pesquisa foi a que o imortalizou no meio gastronômico.

Seu trabalho intitulado L'art de la cuisine française É composto em sua totalidade por cinco volumes, que foram publicados entre 1833 e 1844. Na verdade, os volumes II e V foram publicados após sua morte, enquanto os volumes IV e V foram escritos por seu seguidor Plumerey, a baseado nas notas que Carême deixou quando faleceu.

Apesar da importância deste gourmet para a arte da comida, quase não existe bibliografia em espanhol que aborde os estudos e a vida desta personagem. Por isso, os conhecedores hoje se deparam com a árdua tarefa de traduzir os vastos documentos franceses que abordam o conhecimento de Carême.

Biografia

Marie-Antoine Carême nasceu em Paris, França, especificamente no Rue du Bac, dentro de uma família que não só é muito grande, mas também com muito poucos recursos. Na verdade, diz-se que Carême era irmão de outros 24 filhos do casamento, embora algumas fontes indiquem que havia na verdade 15 filhos no total.

A miséria da família Carême era de tal magnitude que até o pai decidiu abandonar Marie-Antoine, argumentando que não tinha mais dinheiro para sustentá-lo.

Porém, de acordo com algumas fontes, o pai o incentivou a progredir e encontrar trabalho. Marie-Antoine tinha apenas 10 anos na época: era o ano de 1793.

Sobrevivente do abandono

Durante o século XVIII, era bastante comum que crianças de famílias muito pobres fossem deixadas à própria sorte, o que significava que as crianças eram submetidas a trabalhos terríveis e exploradores ou, no pior dos casos, a mendigar e a se prostituir.

Felizmente, esse não foi o caso de Carême: após um dia devastador em busca de trabalho e acomodação, o jovem encontrou uma taberna localizada no bairro do Maine chamada Fricassée de Lapin.

Vendo Marie-Antoine abandonada e faminta, o proprietário ficou com pena dele e decidiu oferecer-lhe acomodação e emprego como ajudante de cozinha.

Foi nesta taberna que o jovem Carême aprendeu várias técnicas do comércio e descobriu a sua vocação. De facto, aos 16 anos (no ano de 1799) conseguiu um emprego no Chez Bailly, tornando-se aprendiz do pasteleiro com o mesmo nome.

Esta foi uma grande conquista para Marie-Antoine, já que Chez Bailly era então considerado o melhor chef pasteleiro de toda a cidade.

Emergência no mundo da culinária

Mais tarde, Bailly percebeu o entusiasmo e a paixão de Marie-Antoine Carême pela cozinha; portanto, permitiu-lhe ir estudar nas tardes livres na Biblioteca Nacional da França, uma das mais importantes do mundo.

Isso permitiu que ele aprendesse muito mais sobre o ofício, além de conhecer outra de suas paixões: a arquitetura.

Um dos aspectos mais admiráveis de Carême é que o jovem não sabia ler nem escrever, por isso foi obrigado a aprender por conta própria e autodidata. Desta forma, através de diferentes leituras conseguiu aperfeiçoar suas técnicas culinárias.

Da mesma forma, na biblioteca estudou grandes arquitetos como Andrea Palladio e Tertio, mostrando que também tinha um grande talento para o desenho e o design. Na verdade, Marie-Antoine combinou suas duas paixões, pois se diz que ela transferiu seus conhecimentos arquitetônicos para sua atuação como confeiteira.

Diz-se mesmo que Marie-Antoine Carême reproduziu vários modelos arquitetônicos em açúcar e esmaltes, o que tornou a confeitaria de Bailly ainda mais impressionante e famosa. Com isso, o negócio passou a receber pedidos de todas as partes, o que passou a dar nome à Carême dentro do mundo gastronômico.

Mudança de trabalho

Aos 18 anos -em 1801- Carême decidiu largar o emprego em Bailly para continuar a escalar na cozinha francesa. Foi então que começou a trabalhar na pastelaria dos herdeiros de Gendron, onde se dedicou a fazer os "extras" (ou seja, os reforços) dos grandes banquetes de Paris.

Porém, em 1804 ele deixou a confeitaria Gendron e, com bastante economia e uma grande fama crescente, conseguiu abrir sua própria confeitaria localizada no Rue du Paix.

Durante estes anos, Carême continuou a aprender sobre o ofício, tendo como professores chefes de renome como Richaud e Bouchet, de quem ele próprio falou mais tarde.

O cozinheiro dos reis

Entre 1814 e 1815 os exércitos anti-napoleônicos foram instalados em Paris, fato relacionado à Batalha de Waterloo. Assim, os serviços culinários de Carême foram contratados pelo czar russo Alexandre I, que estava em Paris graças à aliança que se firmava entre os dois países para acabar com Napoleão Bonaparte.

Depois, em 1816, foi o Príncipe de Gales quem solicitou os serviços da já consagrada Marie-Antoine Carême. Além disso, em 1818 ele viajou para Viena para oferecer seu talento culinário a Lord Steward, que era um embaixador britânico no território austríaco.

Em 1819 ele voltou a Paris para servir a princesa de Bragation; entretanto, a pedido de Lord Steward, ele deveria retornar a Viena. Ele finalmente retornou a Paris em 1820, onde continuou a trabalhar para outros membros da realeza, como o príncipe Sterhazy e o homem Rostchild.

Morte

Em 1829, Marie-Antoine Carême decidiu retirar-se do mundo da gastronomia e da vida aristocrática para se dedicar a escrever e expressar seus conhecimentos.

Morreu em 1833 aos 48 anos devido à proximidade com gases tóxicos da cozinha, que inalou continuamente durante sua carreira culinária. Atualmente, seus restos mortais repousam no famoso cemitério de Montmartre.

Tocam

Segundo a crítica, Carême não só escreveu livros de receitas, mas tratados, já que seus livros não são apenas um catálogo de receitas, mas também o autor se dedicou a analisar cada um dos ingredientes, alimentos e pratos, sendo meticuloso com as etapas de realização da preparação.

Da mesma forma, o espírito da obra de Carême é didático, sintetizador e também atual; Ainda hoje se usa a classificação de molhos do autor, assim como seu tratado sobre sopas, que se diz ter um caráter enciclopédico.

Além de seu trabalho popular L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme também é creditada com outros textos sobre arquitetura, comoProjects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.

Da mesma forma, ele também escreveu os livrosProjects d'architecture pour les embellissements de Paris Y Projetos de arquitetura, dedicado a Alexandre 1o, todos publicados em 1821.

Contribuições

Marie-Antoine Carême deu muitos contributos para a arte da gastronomia, desde o fabrico de vários utensílios à melhoria dos padrões de higiene dentro da cozinha. Por sua vez, os fundos e molhos da Carême são tidos como a base do que é cozinhar como disciplina hoje.

Uniforme

Uma das maiores contribuições de Marie-Antoine ao mundo da culinária foi a introdução do famoso uniforme branco, que ainda hoje é usado.

Ele também implementou o uso do chapéu que é conhecido hoje. Conhecedores do assunto indicam que foi inspirado nos cocares que as damas da corte austríaca usavam nos cabelos.

Essa mudança de uniforme teve como objetivo melhorar a apresentação das cozinheiras, demonstrando a higiene e limpeza daqueles que eram destinados a manipular alimentos.

Conta-se que Carême deu esse passo ao visitar cozinhas russas, pois ficou chocada ao perceber a desordem e falta de higiene que essas cozinheiras tinham.

Nutrição correta

Outra contribuição de Marie-Antoine Carême foi que ela foi uma das primeiras a se preocupar em promover uma alimentação adequada, visto que o autor se preocupava em eliminar o excesso de gordura das refeições, principalmente do jantar, pois buscava o equilíbrio. na porcentagem de ingestão de calorias.

Da mesma forma, Carême lutou contra o uso abusivo de especiarias e condimentos, assim como a colocação de carne e peixe no mesmo prato.

Além disso, diz-se que o autor possui excelente gosto decorativo; Marie-Antoine defendia a ideia de que os alimentos não deveriam apenas satisfazer o estômago, mas também os olhos.

De facto, tal era a sua preocupação estética que o gourmet se pôs a desenhar diferentes estilos de talheres, que gozavam de um requinte cromático. Depois de desenhados, o autor os enviou para serem fabricados com os melhores vidreiros do país.

Referências

Ruiz, M (2000). Antonin Carême: o chef dos reis e o rei dos chefs. Recuperado em 21 de setembro de 2018 em ResearchGate: researchgate.net
Inga, P (2017). Proposta para a elaboração de molhos à base de mortiño, joyapa, pitajaya e uvilla para aplicação em aves e peixes. Recuperado em 21 de setembro de 2018 do Repositório Institucional da Universidade de Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
Pierre, F (2017). O cozinheiro francês. Obtido em 21 de setembro de 2018 no Google Livros: books.google.es
Capella, J (2015). Cozinhar é projetar. É comparável a projetar uma cadeira e cozinhar uma pizza? Obtido em 21 de setembro de 2018 de Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
Weiss, A (2013). Comida francesa: na mesa, na página e na cultura francesa. Obtido em 21 de setembro de 2018 de Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com