Componentes do vinagre e processo de produção - Ciência - 2023

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Os principais componentes de vinagre Eles são água, álcool e ácido acético, o que lhe dá aquele cheiro e gosto azedo particulares. O ácido acético é o mais importante porque ocupa entre 4 e 5% da composição do vinagre.

O vinagre é obtido pela fermentação de certos compostos. Por exemplo, vinagre de arroz, maçã ou vinagre balsâmico baseiam seus processos de fermentação no arroz, maçã e mosto de uva, respectivamente.

O vinagre é usado há vários milênios. Seu nome atual origina-se do termo latino vinum acre, cuja tradução para o espanhol é “vinho azedo”. Isso porque é obtido por fermentação, assim como o vinho.

O vinagre surge porque a glicose formada pelo arroz, maçã ou uva é transformada em ácido acético por meio de um processo de oxidação.


Aqueles que realizam o processo de fermentação são as bactérias. Portanto, o vinagre é um ácido orgânico. É por isso que funciona muito bem para eliminar as gorduras orgânicas da cozinha, porque são compostos semelhantes que se podem dissolver.

Processos de produção de vinagre

Ao longo da história, diferentes processos foram desenvolvidos através dos quais a produção de vinagre foi otimizada. As características desses processos serão detalhadas a seguir:

1- Processo de fermentação acética

Como em outros campos da ciência, o vinagre foi feito e usado pelo homem antes que as transformações químicas que ocorreram para criá-lo fossem conhecidas em detalhes.

A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por certas bactérias, o que dá o sabor característico do vinagre.


As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos mais interessantes devido ao seu papel na produção do vinagre e nas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

2- Processo de produção lento

No passado, o vinagre era produzido lentamente pelo contato de um substrato alcoólico com o ar. Um exemplo disso é o vinho ou a cerveja.

Houve intervenção humana apenas para adicionar um pouco de vinagre não pasteurizado, no qual estavam presentes bactérias acéticas.

Renovando o substrato e extraindo o vinagre, foi possível continuar a fermentação, obtendo vinagres que continham 4 a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool.

3- Processo de produção rápido

Os processos rápidos de fabricação do vinagre foram desenvolvidos a partir do início do século XVII com o uso de diferentes materiais porosos como o milho, aumentando assim a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho dentro de um cilindro cônico de madeira.


Esse sistema de geração de ácido acético representa a primeira etapa da industrialização do processo produtivo do vinagre.

Porém, mesmo tendo representado um notável avanço tecnológico, o processo apresentava alguns problemas, como uma evaporação de aproximadamente 10% do produto final.

4- Processo de produção imerso

Ao contrário dos processos anteriores, neste as bactérias acéticas estão imersas no vinho, não são adicionadas através de vinagre não pasteurizado.

Além disso, eles não têm nenhum suporte de material poroso, mas estão em contato íntimo com o oxigênio do ar devido à aeração intensa.

O equipamento utilizado é um container de grande capacidade, geralmente de aço inoxidável.

Referências:

  1. Sistema de produção de vinagre. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Recuperado do site: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
  2. Por que o vinagre é bom para tantas coisas? BBC World. Recuperado do site: bbc.com
  3. O que é vinagre? CONTRERAS, RAMÓN. Recuperado do site: biologia.laguia2000.com
  4. 10 propriedades medicinais do vinagre Olá doutor. Recuperado do site: holadoctor.com