Contaminação de alimentos: características, tipos, consequências - Ciência - 2023

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o contaminação alimentar é a presença de qualquer matéria nos alimentos que altera sua qualidade e pode afetar negativamente a saúde. O contaminante pode ser um agente ou condição biológica, química ou física.

Um alimento pode ser definido como uma substância destinada a ser ingerida para fins nutricionais. Contaminantes são materiais não adicionados voluntariamente ou presentes em uma concentração não autorizada.

Os problemas de contaminação acidental ou mesmo voluntária de alimentos estão presentes ao longo da história da humanidade. Porém, na atualidade, outra dimensão é incorporada ao problema da industrialização e da globalização.

Hoje, os alimentos são processados de várias maneiras, em vários estágios, e as cadeias alimentares ultrapassam as fronteiras. Por isso, cada vez mais esforços nacionais e internacionais estão sendo feitos para garantir o controle dos alimentos.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) uniram forças. Uma delas é a criação do programa conjunto de Normas Alimentares e a Comissão do Codex Alimentarius (CAC).

O Codex Alimentarius inclui os critérios e padrões para o processamento e manuseio de alimentos. Desta forma, a teia alimentar é monitorada desde a produção primária, indústria, marketing até o consumidor final.

A contaminação pode ser de origem, ocorrendo em plantas e animais em produção ou cruzada ao passar o contaminante de uma área para outra. Da mesma forma, a contaminação consciente por adulteração pode ocorrer quando um componente é adicionado ou removido do alimento, alterando sua qualidade.

A fonte de poluentes pode ser o meio ambiente (ar, água, solo) ou o homem. Portanto, os órgãos responsáveis realizam análises de risco e implementam medidas preventivas e corretivas quando necessário.

A contaminação de alimentos pode ser biológica quando o contaminante é um organismo vivo ou seus derivados (bactérias, fungos, toxinas, príons). Entre as bactérias mais comuns que causam contaminação de alimentos estão Escherichia coli, Salmonella Y Listeria.

Outra forma de contaminação de alimentos é a química que implica a incorporação aos alimentos de substâncias químicas estranhas ou em proporções perigosas. Os contaminantes incluem metais pesados (mercúrio, chumbo, arsênico), drogas (antibióticos, hormônios), fertilizantes e herbicidas.

Da mesma forma, a contaminação de alimentos pode ser física quando um corpo estranho inerte é incorporado ao alimento. O agente contaminante pode ser qualquer corpo, como pedaços de vidro, plástico e até mesmo partículas radioativas.

Qualquer um desses tipos de contaminação de alimentos tem consequências graves para o ser humano. Entre esses graves problemas de saúde pública, por causar diversas doenças e até a morte.

Alimentos contaminados tornam-se inúteis para o consumo, aumentando a fome e gerando perdas econômicas. Por outro lado, existem implicações jurídicas que implicam multas no mínimo dos casos e prisão nos mais graves.

Exemplos de contaminação de alimentos incluem a doença de Creutzfeldt-Jakob, uma variante que apareceu em 1996 na Inglaterra e em outros países. Isso ocorreu devido ao consumo de carne bovina contaminada com um príon (proteína mal dobrada) devido ao processamento deficiente.

Em 2008, ocorreram na China casos de intoxicação por fórmula infantil contaminada com melamina (base orgânica rica em nitrogênio). Nesse caso, suspeita-se que a adulteração ocorreu por manipulação intencional.

Nos Centros de Desenvolvimento Infantil no México, em 2018 crianças foram envenenadas por consumir alimentos contaminados com Escherichia coli enteropatogênica. Enquanto em 2019 na Espanha houve casos de listeriose (bactéria Listeria monocytogenes) comendo carne contaminada.

Caracteristicas

- O que é comida?

Um alimento é qualquer material destinado a ser ingerido por humanos ou outros animais para fins nutricionais. Os animais só são considerados comida depois de abatidos e as plantas colhidas.

Remédios, tabaco e derivados, bem como outros entorpecentes, não são considerados alimentos.

Probabilidade razoável

Segundo esse princípio, qualquer substância que tenha probabilidade de ser alimento será tratada como tal até que seu destino seja definido. Por exemplo, um óleo vegetal pode ser destinado à cadeia alimentar ou outros fins industriais.

Desde que não tenha seu destino final especificado, será tratado levando-se em consideração a probabilidade de acabar como alimento.

Contaminante alimentar

É qualquer substância que não foi adicionada voluntariamente aos alimentos ou foi adicionada em uma concentração maior do que a permitida.

- Codex Alimentarius International

O Código de Alimentos é o instrumento legal que regulamenta as práticas de processamento e manipulação de alimentos. Este código foi aprovado pela Codex Alimentarius Commission (CAC), que é o órgão coordenador do programa conjunto FAO-OMS de Padrões Alimentares.

O código é fruto do consenso de 188 países em relação a normas e procedimentos para garantir alimentos seguros e de qualidade.

- A indústria de alimentos

No passado, as pessoas produziam os alimentos que consumiam ou eram obtidos em áreas próximas e eram pouco processados. Hoje em dia, são muitos os alimentos que passam por grandes transformações industriais e vários aditivos são adicionados a eles.

Da mesma forma, os alimentos passam por longas cadeias de comercialização e transporte, mesmo transnacionais. Tudo isso torna mais complexos os riscos de contaminação dos alimentos e seus mecanismos.

Cadeia alimentar

A produção de um alimento envolve uma série de etapas que vão desde a produção da matéria-prima até o seu consumo. Pode ser uma cadeia muito simples, como é o caso da produção de alimentos frescos para consumo próprio.

Nas sociedades industrializadas, cadeias e até redes alimentares são formadas. Portanto, aumenta a complexidade das etapas pelas quais um alimento passa antes de seu consumo.

Por exemplo, a produção de uma pasta de carne enlatada envolve várias linhas de produção em interação. Isso vai desde a criação de gado ou porcos, passando pelo transporte, abate, processamento e enlatamento.

Além disso, essa cadeia se cruza com as cadeias de produção dos demais ingredientes, aditivos e conservantes que inclui. Nessa rede, está incluída a cadeia produtiva da lata, onde o alimento será embalado para finalmente levá-lo ao mercado consumidor.

- Causas e mecanismos de contaminação

Quanto mais longa e diversa for a cadeia alimentar, maior o risco de contaminação e envolve um controle mais complexo. Nesse contexto, as possíveis causas de contaminação dos alimentos são variáveis e os contaminantes podem vir do meio ambiente ou do manejo humano.

Existem três mecanismos básicos de contaminação de alimentos, que são os seguintes:

Contaminação da fonte

A contaminação da origem refere-se ao fato de o alimento já estar contaminado desde a área de produção primária. Uma das causas pode ser um ambiente contaminado, como vegetais infectados com coliformes fecais.

Outro caso pode ser o gado alimentado com pasto que absorveu metais pesados como o cádmio.

Contaminação cruzada

Este tipo de contaminação se refere à transferência de um contaminante de uma área para outra no processamento de alimentos. Geralmente é uma questão de mau manuseio ou falhas no processamento de alimentos.

Por exemplo, quando a higiene necessária das áreas e implementos usados para processar alimentos não é mantida.

A contaminação pode ser o resultado de uma adulteração que consiste em remover ou adicionar intencionalmente um componente aos alimentos.

Uma variante associada à adulteração é adicionar uma substância permitida a um alimento (por exemplo: conservante) em uma concentração superior à autorizada. Nesse caso, o alimento também é considerado contaminado.

Para isso, o Código de Alimentos estabelece a concentração máxima permitida de cada substância.

- Segurança e controle alimentar

A segurança alimentar é definida como a garantia de acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas às necessidades nutricionais. Nesse sentido, a contaminação dos alimentos afeta essa segurança, pois deteriora a qualidade dos alimentos.

É por isso que cada vez mais esforços têm sido dedicados ao controle dos alimentos, a fim de proteger sua qualidade. Nesse sentido, entre 1907 e 1980 ocorreram grandes melhorias na segurança alimentar principalmente nos países industrializados.

Um passo importante foi a pasteurização do leite em 1907 e a introdução de rígidos protocolos de higiene nas cadeias de produção de alimentos.

No entanto, os problemas de contaminação de alimentos não param de aparecer e até aumentam. Por isso, as análises de risco de contaminação de alimentos devem ser generalizadas e até adquirir dimensões internacionais.

epidemiologia

Com base no exposto, é fundamental começar pela epidemiologia, ou seja, definir a frequência da doença, os locais de ocorrência e a população afetada. Desta forma, as doenças transmitidas por alimentos podem ser rastreadas através da cadeia alimentar até sua origem.

- Análise de risco

Para prevenir a contaminação dos alimentos ou reduzir seu impacto, é necessário aplicar a análise de risco que envolve três etapas fundamentais:

Determinação ou avaliação de risco

Nesta fase, o risco de contaminação é identificado e caracterizado e o risco de exposição é avaliado. Em seguida, estima-se a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso para uma determinada população.

Gerenciamento de riscos

Uma vez estimado o risco potencial de contaminação dos alimentos, as alternativas são avaliadas com todas as partes interessadas. A partir daqui, são estabelecidas as práticas adequadas para a proteção da saúde dos consumidores.

Comunicação de risco

Implica a interação entre todos os atores envolvidos (analistas de risco, entidades públicas, consumidores, indústria, acadêmicos), para a tomada de decisão e implementação.

Tipos de contaminação de alimentos

- Contaminação biológica

Na contaminação biológica de alimentos, a matéria contaminante é um organismo vivo ou um derivado dele (toxina ou outro). Existe uma grande diversidade de bactérias, fungos, protozoários e outros organismos capazes de contaminar os alimentos e que podem causar doenças graves, até fatais.

Bactérias

Entre as bactérias que mais comumente causam intoxicação alimentar estãoEscherichia coli, Salmonella Y Listeria. Os dois primeiros principalmente em ovos, galinhas e porcos, enquanto a listeria principalmente em queijos frescos.

Além disso, os problemas são adicionados devido ao surgimento de resistência aos antibióticos e ao desenvolvimento de novas cepas.

Cogumelos

Muitos fungos que contaminam os alimentos produzem toxinas (micotoxinas) que são muito perigosas para a saúde humana e animal. As micotoxinas são metabólitos secundários naturais produzidos pelos fungos.

Essas micotoxinas incluem aflatoxinas, ocratoxina A, esterigmatocistina e várias outras que podem ser carcinogênicas e mutagênicas.

Prions

Em alguns casos, a contaminação dos alimentos pode ser devido à presença de um derivado orgânico não vivo de natureza diferente de uma toxina, como os príons. Essas são as causas da chamada "doença da vaca louca" ou encefalite espongiforme bovina, que é uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob.

Roedores

Camundongos e ratos são agentes de contaminação dos alimentos, principalmente devido às suas fezes e urina. Os casos de contaminação de grãos pela excreta são comuns.

Doenças como leptospirose e toxoplasmose são transmitidas pela urina de roedores e outros animais.

Contaminação genética

Uma variante moderna da contaminação biológica de alimentos é derivada da engenharia genética. Hoje, podem ser produzidos organismos geneticamente modificados (OGM), organismos que possuem genes de outros organismos.

Isso implica que um determinado alimento derivado de um OGM terá traços de proteínas de uma espécie diferente. Se uma pessoa é alérgica a essa proteína, essa contaminação pode representar um sério risco à saúde.

Daí a importância de uma rotulagem adequada dos produtos alimentícios derivados de OGM, para que o consumidor seja informado.

Casos graves de intoxicação alimentar têm ocorrido pela ingestão de alimentos com vestígios de substâncias às quais o consumidor era intolerante ou alérgico. Por exemplo, vestígios de laticínios em casos de pessoas com intolerância à lactose, ou caju em casos de pessoas alérgicas.

- Contaminação química

Nesse caso, a contaminação dos alimentos ocorre porque os alimentos estão expostos à ação de diversas substâncias químicas. Isso pode ocorrer na fonte, por exemplo, quando os vegetais são contaminados externa ou internamente com herbicidas ou fertilizantes.

Metais pesados

Os metais pesados podem contaminar os alimentos por depósitos ambientais sobre eles ou na fonte. Neste último caso, as plantas os absorvem do solo e os acumulam ou o gado consome as plantas contaminadas.

Os poluentes mais comuns neste caso são arsênio, chumbo e mercúrio. Em qualquer caso, tanto os produtos vegetais como os animais podem estar contaminados com metais pesados.

Por exemplo, a contaminação do chocolate com cádmio ocorreu na Venezuela e no Peru pela absorção da planta do cacau que cresce em solos contaminados. Outro caso é a doença de Minamata (Japão), causada pelo consumo de peixes e mariscos contaminados com mercúrio.

Dioxinas

Esses compostos químicos são gerados em processos que envolvem combustão com cloro e estão vinculados à indústria de plástico e papel, entre outras. Há relatos de que as dioxinas são cancerígenas, causam degeneração óssea e outros problemas.

Outros agentes

Outros possíveis agentes de contaminação de alimentos são suplementos alimentares, aditivos, conservantes, resíduos químicos e farmacêuticos. Carne, leite e outros derivados animais podem ser contaminados pela preservação de resíduos de medicamentos (antibióticos, hormônios, etc.).

- Contaminação física

A contaminação física dos alimentos refere-se à presença nos alimentos de matéria inerte estranha a eles. Podem ser partículas de vidro, pedra, pedaços de metal, cabelo ou outros.

A irradiação em alimentos também é um tipo de contaminação física em que partículas radioativas são depositadas nos alimentos.

Radionuclídeos

A água potável pode ser contaminada com radionuclídeos, que são um tipo de átomos radioativos. Os radionuclídeos mais comuns na água potável são o rádio, o radônio e o urânio.

O Código Alimentar regula as concentrações de radionuclídeos permitidos na água potável.

Consequências

Saúde pública

A principal consequência da contaminação dos alimentos é a intoxicação alimentar, que causa morbidade (enfermos e deficientes físicos) e mortalidade no mundo.

Perda de comida

A contaminação dos alimentos torna-os inutilizáveis para consumo, o que aumenta o déficit alimentar existente. Em algumas regiões do mundo, a perda de um lote de alimentos por contaminação acarreta fome para grandes segmentos da população.

Econômico

A contaminação de alimentos causa perdas econômicas, em primeiro lugar pelo que implica na perda direta de alimentos contaminados. Além disso, envolve outras perdas econômicas relacionadas ao não cumprimento das regulamentações sanitárias que geram ações judiciais e processos legais relacionados.

Por outro lado, as medidas necessárias para solucionar as causas da poluição também trazem gastos econômicos para as empresas envolvidas.

Legal

Contaminação de alimentos, por ser um grave problema de saúde pública e estritamente regulamentada na maioria dos países. Nesse sentido, o descumprimento das normas estabelecidas acarreta problemas jurídicos.

Além disso, se a contaminação de alimentos atinge o consumidor, envolve ações criminais.

Exemplos de casos

- Listeriose na Espanha

O Ministério da Saúde espanhol relatou 210 casos de listeriose devido ao consumo de carne contaminada em setembro de 2019. A maioria dos casos ocorreu na Andaluzia, mas 64 casos prováveis e 66 casos suspeitos ocorreram em 10 outras regiões da Espanha.

A doença

A listeriose é uma doença causada por bactérias (Listeria monocytogenes), que apresenta uma taxa de mortalidade de até 30%. É uma contaminação alimentar de origem, pois é o gado que adquire a bactéria.

A bactéria então passa para os humanos consumindo carne crua ou mal passada, leite ou derivados.

A doença se torna sistêmica à medida que passa para a corrente sangüínea e produz febre alta e diarreia. Ela afeta pessoas com sistema imunológico fraco, crianças, idosos e mulheres grávidas.

- Escherichia Coli na merenda escolar no México

As bactérias Escherichia coli Faz parte do trato digestivo do ser humano assim como de outros animais. No entanto, também possui cepas patogênicas que causam doenças em vários sistemas (digestivo, circulatório, urinário, nervoso).

A tensão E. coli Enteropatogênica é uma das causas mais comuns de diarreia, especialmente em crianças e idosos. Normalmente, essas cepas patogênicas entram no corpo através do consumo de alimentos contaminados.

Por exemplo, em março de 2018, 117 crianças foram envenenadas em quatro Centros de Desenvolvimento Infantil em Jalisco, México. Os sintomas eram diarréia, dor abdominal e febre que todas as crianças conseguiram superar.

Os testes conseguiram determinar que a causa foi o consumo de alimentos contaminados com Escherichia coli enteropatogênica.

- Contaminação de fórmula infantil em pó na China

Em 2008, ocorreu na China uma epidemia de envenenamento por contaminação de uma fórmula infantil com melamina (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazina). Mais de 294.000 crianças foram supostamente afetadas pela fórmula adulterada e mais de 50.000 foram hospitalizadas, das quais pelo menos 6 morreram.

Melamina

A melamina é uma base orgânica rica em nitrogênio preparada a partir da ureia (carbamida). É utilizado na fabricação de plásticos, fertilizantes, adesivos, móveis, louças e outros implementos.

Contaminação de alimentos por adulteração

Aparentemente, a melamina foi adicionada ao leite adulterado (diluído em água) para mascarar a menor proporção de proteína por litro. Isso ocorre porque o nível de proteína é estimado medindo o conteúdo de nitrogênio.

Doença

A melamina no corpo forma cristais que causam danos nos rins (pedras nos rins), levando à morte em casos graves.

- vacas loucas

Em 1985, o primeiro caso de “doença da vaca louca” foi detectado no Reino Unido e em 1996 ocorreram os primeiros casos da versão humana. Entre 1996 e 2008, ocorreram 163 casos no Reino Unido e 35 no resto da Europa. Fora deste continente, ocorreram 4 casos nos Estados Unidos, 1 no Canadá e 1 na Arábia Saudita.

A encefalopatia espongiforme bovina ou "doença da vaca louca" é uma doença que afeta o sistema nervoso dos bovinos. Também existe uma variante de ovelha chamada scrapie.

A doença não é causada por um patógeno, mas por uma variante de uma proteína chamada príon. Esta proteína é normalmente encontrada no cérebro de vacas, humanos e outros animais.

Como funciona o príon

Se você consumir o cérebro, a medula, os olhos, as amígdalas, o baço ou o intestino de uma vaca infectada, você adquire o príon. Isso se dobra de maneira diferente do normal, afetando novas proteínas e se acumulando no cérebro, onde causa danos neurológicos.

A doença em humanos

Nestes casos, ocorre uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob, já conhecida em humanos e de origem hereditária. Esta nova forma é causada pela contaminação de alimentos e é chamada de variante Creutzfeldt-Jakob ou nova variante (vCJD ou vCJD).

Tipo de contaminação de alimentos

Nesse caso, é uma fonte de contaminação dos alimentos, uma vez que o alimento está contaminado quando é produzido. Depois que a vaca passa pelo matadouro, ela é considerada alimento e carrega o contaminante (príon).

Existem duas hipóteses de como a doença se originou em vacas, a primeira é que restos de ovelhas contaminados foram adicionados à ração para alimentar as vacas. Outra explicação é que ocorreu uma mutação no gene da vaca que produz a proteína normal e gerou a variante patogênica.

Referências

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