Os 8 tipos de sabores (e como os percebemos) - Médico - 2023

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Comer é, com o perdão dos outros, o grande prazer da vida. Experimentar as infinitas nuances de sabores que a gastronomia nos oferece é uma experiência que todos gostamos. E, como tudo o que acontece em nosso corpo, sentir os sabores dos alimentos é pura química.

O prazer de comer é possível graças ao sentido do paladar, que possui, na língua, seu órgão sensorial. Nessa linguagem, encontramos mais de 10.000 papilas gustativas formadas por neurônios capazes de assimilar e processar as informações químicas do que comemos e, em seguida, enviar essas informações ao cérebro, onde experimentaremos o próprio sabor.

Mas quantos sabores existem? A variedade de sabores é praticamente infinita, mas as pesquisas tradicionais (e mais recentes) apontam na linha que todos eles nascem da combinação de alguns sabores básicos: doce, salgado, amargo, ácido, picante, adstringente, graxo e umami .

Claro que alguns deles lhe parecem familiares, mas outros são mais desconhecidos. E é normal, como alguns foram descritos mais recentemente com base em estudos de fisiologia e neurologia. No artigo de hoje, então, resgataremos essas investigações para descrever não apenas o funcionamento do paladar, mas as particularidades desses 8 sabores.

Recomendamos a leitura: "Senso do paladar: características e funcionamento"

Língua, papilas gustativas e sabores - quem é quem?

Como já mencionamos, absolutamente tudo o que acontece em nosso corpo é pura química. E, claro, o sentido do paladar e a experimentação de sabores também respondem a fenômenos químicos. Mas de que maneira? Vamos passo a passo.

O paladar é, junto com a visão, a audição, o tato e o olfato, um dos cinco sentidos. Neste contexto, o sentido do paladar é definido como o conjunto de processos neurológicos que têm origem na língua, especificamente nas papilas gustativas, onde alguns Os neurônios quimiorreceptores são capazes de converter informações químicas dos alimentos em mensagens elétricas capazes de viajar para o cérebro através do sistema nervoso para que, uma vez lá, esses sinais sejam processados e experimentemos o sabor em questão.

O sentido do paladar, então, tem seu órgão sensorial na língua. Estamos perante uma estrutura de natureza muscular própria do aparelho digestivo, com forma de cone e comprimento de cerca de 10 centímetros com a importante função não só de misturar os alimentos durante a mastigação, mas também de alimentar o referido paladar.

A língua é anatomicamente mais complexa do que pode parecer à primeira vista. Na verdade, é composto por cerca de 24 estruturas diferentes que, trabalhando de forma coordenada, permitem não só a experimentação do sabor, mas também a detecção da temperatura dos alimentos, a digestão, a mastigação, a deglutição, o combate às bactérias e até a fala.

Ainda assim, como hoje estamos no mundo dos sabores, vamos nos concentrar exclusivamente nas estruturas diretamente associadas ao sentido do paladar. E para isso devemos falar, sim ou sim, das famosas papilas gustativas.

A língua contém cerca de 10.000 papilas gustativas, mas quais são elas? As papilas gustativas são pequenas saliências presentes na membrana mucosa da boca e que tornam possível a existência do paladar.. Eles são realmente as estruturas fisiológicas que nos permitem sentir (embora a experimentação realmente aconteça no cérebro) os sabores.

Essas papilas gustativas têm uma espécie de cavidades dentro das quais são conhecidas como corpúsculos gustativos, que são neurônios quimiorreceptores capazes de converter informações químicas dos alimentos em mensagens nervosas.

Quando as moléculas organolépticas dos alimentos entram em contato com a língua, essas moléculas entram nas cavidades das papilas gustativas; e uma vez lá, por meio dos corpúsculos gustativos, eles entram em contato com o sistema nervoso. Esses neurônios lêem as propriedades das moléculas que entraram no corpo e, dependendo de sua estrutura e de qual molécula se trata, eles irão gerar um impulso elétrico adaptado às informações químicas que processaram.

E uma vez que temos informações elétricas, essas mensagens podem viajar, através de um processo de sinapses (comunicação entre neurônios) e através do sistema nervoso, até o cérebro, o órgão que irá processar as mensagens elétricas onde as informações químicas são codificadas e nos permitir experimentar os sabores. Sabores que, como veremos, dependendo de quais papilas foram ativadas, serão de natureza específica.

Para saber mais: "As 24 partes da linguagem (características e funções)"

Quais são os sabores básicos?

Ficou muito claro que o sentido do paladar é uma verdadeira proeza da biologia. Graças à ação coordenada de 10.000 papilas gustativas e sua sensibilidade na hora de captar diferenças sutis em termos de estrutura das moléculas organolépticas, podemos sentir uma infinidade de sabores, o que torna comer um dos maiores prazeres.

Mesmo assim, apesar dessa gama infinita de sabores, a verdade é que, dependendo de quais papilas estão funcionando, podemos descrever alguns sabores básicos. Tradicionalmente, acreditava-se que havia quatro (doce, salgado, amargo e azedo), mas as pesquisas mais recentes sugerem que poderia haver mais. Queremos deixar claro que não há consenso científico, pois estamos diante de algo difícil de estudar. Mesmo assim, oferecemos aqueles que têm mais suporte a nível neurológico. Comecemos.

1. Doce

Certamente um dos sabores mais queridos. Ainda assim, os mecanismos exatos que nos permitem processar um alimento como doce permanecem, em parte, um mistério. Vamos ver o que sabemos com certeza.

Os alimentos que as papilas gustativas percebem como doces são geralmente carboidratos ou carboidratos (daí o que contém açúcar, sacarose e frutose é percebido como doce), além de, é claro, adoçantes. Mesmo assim, certos aminoácidos (presentes em alimentos protéicos), como serina, alanina e glicina, também são processados como doces.

Parece também que as papilas gustativas encarregadas de detectar aquelas moléculas organolépticas ligadas ao sabor doce são os fungiformes, que são aqueles encontrados em toda a extensão da língua, embora seja na ponta da língua onde há maior concentração.

2. Salgado

O sabor salgado é outro dos grandes. E, neste caso, conhecemos melhor seus fundamentos neurológicos e químicos. O sabor salgado vem da ingestão de sais de baixo peso molecular (os de alto peso molecular geralmente estão ligados ao sabor amargo), sendo o sal comum (NaCl) o exemplo mais claro. Todos nós (ou quase todos) cozinhamos com este sal.

Nesse caso, as responsáveis pelo sabor salgado são as papilas folheadas, aquelas que se encontram na parte frontal da língua e em suas bordas. Essas papilas gustativas são sensíveis à presença de íons desses sais.

Nessas papilas gustativas existe um receptor de sabor salgado conhecido como ENaC (Canal de sódio epitelial), que é um conjunto de proteínas que permitem a passagem de íons específicos. Nesse caso, os íons solúveis dos sais, sendo o íon sódio (Na +) e o íon potássio (K +) os mais freqüentes. Graças a essa passagem de íons alcalinos, são ativadas as mensagens nervosas que permitirão ao cérebro interpretar que o que comemos é salgado.

3. amargo

Um gosto, talvez, menos amado. Mesmo assim, é importante saber que a experimentação do sabor amargo é uma das estratégias evolutivas mais importantes no nível do sabor. E é que ter parece estar associado à sobrevivência, porque os venenos estimulam esse sabor. Dessa forma, serve para nos alertar de que algo certamente é prejudicial. Uma explicação de por que é um sabor que você geralmente não gosta.

Mas qual é a sua natureza fisiológica? Parece (há quem diga que é um mito) que as papilas caliciformes são as que estão ligadas à sua experimentação. Essas papilas gustativas são encontradas na região posterior da língua e podem processar muitas nuances de amargor.

Neste caso, as moléculas que acionam os mecanismos associados ao sabor amargo são os sais inorgânicos de alto peso molecular (Baixo foi associado com salgado), como sais de magnésio ou cobre. Um gosto desagradável para alguns, mas ainda assim é uma verdadeira façanha a nível fisiológico.

4. Ácido

O gosto azedo é outro daqueles amados e odiados em igual medida. Nesse caso, os mecanismos que desencadeiam a experimentação do sabor ácido são um tanto diferentes. Como o amargo, muitas vezes é percebido como desagradável porque algumas substâncias tóxicas produzem esses sabores.

Não existem papilas gustativas específicas ligadas ao sabor (talvez as taças sejam as mais associadas, mas não está claro), mas existem receptores na língua capazes de detectar íons hidrônio (H3O +) que se formam quando há substâncias ácidas (ácidos ) na presença de água, como na boca. Por ele, substâncias ácidas reagem na língua dando origem a esse sabor. É importante ressaltar que a intensidade do sabor ácido nem sempre está ligada a um pH mais baixo.

5. Picante

Entramos em terreno controverso. E é que picante realmente não é um sabor.Por quê? Porque sua experimentação não provém da ativação de neurônios presentes nas papilas gustativas, mas de neurônios associados à dor. Picante é uma dor, não um sabor.

Mas falamos sobre ele porque é muito interessante. A sensação picante deve-se à capsaicina, um produto químico orgânico presente nos frutos de diferentes plantas e que estimula os receptores térmicos da pele, incluindo, claro, os das mucosas da cavidade oral.

Quando a capsaicina está presente em nossa boca porque comemos, por exemplo, um jalapeño, as papilas filiformes são ativadas. Esses filiformes não são gustativos, pois não possuem receptores químicos, mas possuem receptores térmicos. São as papilas responsáveis por detectar a temperatura dos alimentos.

A capsaicina, então, torna essas papilas filiformes excitadas, então alimentos picantes literalmente as tornam os neurônios dessas papilas enviam ao cérebro a informação de que há fogo em nossa boca.

Recomendamos que você leia: "Os 20 alimentos mais picantes do mundo (e seu valor Scoville)"

6. Adstringente

Esses três últimos sabores são pouco conhecidos e pouco estudados, portanto, há poucas informações sobre sua natureza neurológica. O sabor adstringente ou acre foi descrito pela primeira vez na Índia (no Oriente é conhecido, mas não tanto no Ocidente) e refere-se à sensação de secura e até arenosa na boca.

Os alimentos adstringentes, em contato com nossos tecidos, os retraem, o que causa essa sensação de ressecamento ou falta de hidratação. As moléculas organolépticas que podem estimular esta adstringência estão presentes, por exemplo, nos vinhos tintos (os taninos são o que desencadeia esta sensação), nos chás ou nas tâmaras.

7. Adiposo

Um sabor de "descoberta" muito recente. Em 2006, cientistas da Universidade de Burgundy, França, descobriram que havia papilas gustativas na língua diferentes das outras e que nunca haviam sido descritas.

Essas novas papilas gustativas pareciam ter um receptor específico para lipídios, ou seja, gorduras. Portanto, acredita-se que mais um novo sabor deva ser adicionado: o adiposo. O sabor gorduroso seria aquele associado a alimentos ricos em gordura.

8. Umami

Fechamos nossa lista com o sabor umami. Descrito pela primeira vez no Japão no início do século 20, o umami seria outro dos sabores básicos, sendo o sabor ligado a carnes, embora sua origem estivesse associada ao sabor de "comidas deliciosas", como indica a palavra japonesa de onde provém.

Mas o que sabemos hoje sobre o sabor umami? Aparentemente, esse sabor se deve à percepção do glutamato monossódico, uma substância química presente em carnes, peixes, frutos do mar, cogumelos comestíveis, queijos (principalmente parmesão), soja e certos vegetais como o tomate.

Umami é um gosto sutil, mas persistente, difícil de descrever, mas pode ser definido como aquele sabor característico de carne que induz a salivação e realça o sabor de outros alimentos. Parece que todas as papilas gustativas são capazes de detectar glutamato associado ao sabor umami.