Queijo botanero: receita, propriedades e precauções - Ciência - 2023

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o queijo botanero É um queijo macio mexicano fresco feito de forma artesanal com leite de vaca cru. É típico do Planalto Central, especificamente do noroeste do estado do México; ou seja, dos estados que fazem fronteira com o Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla e México.

Seu nome vem da palavra “botana”, que na gíria mexicana significa “aperitivo”, já que costuma ser consumido picado em pequenas porções acompanhado de drinks, principalmente em festas. A peculiaridade do queijo botanero é que em seu preparo se juntam ao natural ou em conserva pimenta chili -chipotle ou jalapeño-.

A tradicional erva mexicana epazote também costuma ser adicionada, assim como presunto, salsicha, gergelim ou outros ingredientes. O leite provém de vacas Holstein e a sua produção é altamente sazonal, pelo que a produção de queijo aumenta na estação das chuvas e diminui na estação seca.

Receita

O queijo botanero, denominado erroneamente de queijo tipo Manchego, tem sabor suave, cor branca característica e sabor muito salgado. Não apresenta casca ou orifícios e geralmente tem formato cilíndrico, com 5 a 7 cm de altura.

Por ser feito de forma artesanal com leite cru, sua qualidade higiênico-sanitária é muitas vezes duvidosa, por isso se esforça para implementar programas de boas práticas de fabricação que melhorem as medidas higiênicas no processo de fabricação, armazenamento e expedição dos produtos. produtos.

É necessário assinalar, neste sentido, que os temperos que se acrescentam, como a pimenta cuaresmeño fresca (Capsicum annuum L) e epazote (Chenopodium ambrosioides) ou chipotle chile têm propriedades antibacterianas.

A receita que será dada a seguir incorpora a pasteurização do leite ao método tradicional de fabricação.

A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma determinada temperatura por um tempo definido, e tem como objetivo a destruição total dos microrganismos patogênicos presentes, bem como a destruição máxima de não-patógenos que possam comprometer a conservação sob refrigeração.

O queijo botanero pasteurizado é feito assim:

- O leite é coado para eliminar as partículas em suspensão. Geralmente é feito em funil feito com manta.

- É então pasteurizado, aquecendo-o em um recipiente a 63 ˚C por 30 minutos, depois resfriando por imersão em água fria até atingir entre 34 e 38 ˚C.

- O cloreto de cálcio é um aditivo opcional que é adicionado ao leite na proporção de 20%, para aumentar o rendimento do queijo.

- O coalho é adicionado em quantidade equivalente a 1,5 ml de coalho líquido por 7 l de leite, agitado vigorosamente e deixado em repouso. Após cerca de 30 minutos, pode-se observar que a coalhada começa a se separar do recipiente ao inserir uma faca, lira ou espátula.

- Nessa altura, a coalhada é cortada em cubos de cerca de 2 cm e deixada repousar cerca de 5 minutos. Mova suavemente em um movimento circular ou de frente para trás para que os pedaços de coalhada sejam pequenos e uniformes.

- O soro é retirado da coalhada e compactado suavemente, sem quebrar, até que a maior parte do soro seja removida.

- A coalhada é disposta em formas de madeira, plástico ou aço inoxidável em forma de camadas (2 a 4), adicionando-se o sal, as pimentas e, entre camada e camada, os demais ingredientes desejados, como coentro, presunto , cebola, cenoura ou alho em vinagre, azeitonas, alcaparras e epazote.

- As formas são invertidas após duas horas, tomando cuidado para não quebrar a coalhada e garantindo que o soro continue a escorrer. Os queijos estão então prontos para serem consumidos.

Propriedades

O rendimento é relativamente alto, uma vez que você obtém entre 12 e 14 kg de queijo botanero para cada 100 l de leite. Os queijos vêm em garrafas que podem pesar de 250 a 500 g.

Sua duração sob temperatura de refrigeração é de 7 a 20 dias, dependendo da higiene durante a produção e dos ingredientes adicionados.

Os defeitos mais comuns encontrados no queijo botanero estão relacionados ao seguinte:

Poluição por más práticas

O queijo apresenta inchaço, podridão e presença de buracos redondos, indicadores de contaminação fecal.

Consumo após a data de validade

Neste caso, a superfície do queijo é viscosa ou a casca apresenta bolor.

Armazenamento inadequado sob temperaturas de refrigeração

Nesse caso, bastaria lavá-lo e esfregá-lo com água salgada para eliminar os microrganismos presentes.

Precauções

Foram realizados estudos sobre a qualidade higiênica tanto do leite utilizado como matéria-prima, quanto do queijo botanero não pasteurizado. No caso do leite, foram analisadas as bactérias aeróbias mesófilas e os coliformes totais; e no queijo foram quantificados os coliformes totais e fecais.

Esses resultados foram comparados com os estabelecidos pelas normas mexicanas. Os resultados mostram que todas as contagens excederam o valor permitido para bactérias aeróbias mesofílicas e coliformes totais.

O padrão permite até 100 unidades formadoras de colônias (UFC) por grama de coliformes totais, e os valores encontrados foram bem acima. A ausência de coliformes fecais também deve ser confirmada e todas as amostras de queijo botanero apresentaram a presença dessas bactérias.

Estudos concluem que não só o leite cru é adquirido com baixa qualidade microbiológica, mas também que a fabricação do queijo agrega mais contaminação ao produto final, o que constitui um risco à saúde humana.

Efeito inibitório dos ingredientes

Outros trabalhos se concentraram em demonstrar o efeito inibitório sobre o crescimento microbiano de ingredientes adicionados ao queijo botanero.

A literatura indica que as substâncias fenólicas e a capsaisina, componente ativo da pimenta malagueta que também está presente nos extratos de habanero, poblano, serrano e pimentão, entre outros, apresentam efeito antibacteriano contra alguns patógenos e bactérias lácticas.

Já o chá epazote, paico ou mexicano contém ascaridol, um composto orgânico natural utilizado como anti-helmíntico no controle de nematóides.

No entanto, embora estes compostos permitam reduzir a contagem bacteriana em termos de redução do número de UFC por grama, não permitem que o queijo cumpra os requisitos microbiológicos exigidos pela norma.

Referências

Queijo botanero (2012) em tarefas universitárias. Obtido em 18 de março de 2018 em tasksuniversitarias.com
Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. e Martínez-Campos, Á. (2017). Análise do efeito antibacteriano do pimentão (Capsicum annuum spp) e do epazote (Chenopudium ambrosioides) usados na produção de queijo botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), p.211.
Tecnologia para fazer queijo botanero (2012) na Fundación Produce Sinaloa A.C .. Obtido em 19 de março de 2018 em fps.org.mx
Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualidade microbiológica de queijo botanero mexicano artesanal no Planalto Central. Journal of Food Safety, 30 (1), pp. 40-50.
Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). Queijos mexicanos genuínos. 2ª ed. Estado do México: Colégio de Pós-Graduados.