Irradiação de alimentos: processo, aplicações e vantagens - Ciência - 2023

Contente

o irradiação de alimentos Consiste na sua exposição à radiação ionizante sob condições controladas. A irradiação tem como objetivo estender a vida útil dos alimentos e melhorar sua qualidade higiênica. O contato direto entre a fonte de radiação e os alimentos não é necessário.

A radiação ionizante tem a energia necessária para quebrar as ligações químicas. O procedimento destrói bactérias, insetos e parasitas que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Também é usado para inibir ou retardar processos fisiológicos em alguns vegetais, como germinação ou amadurecimento.

O tratamento provoca alterações mínimas na aparência e permite uma boa retenção de nutrientes, já que não aumenta a temperatura do produto. É um processo considerado seguro pelos órgãos competentes da área em todo o mundo, desde que seja utilizado nas doses recomendadas.

No entanto, a percepção do consumidor em relação aos alimentos tratados com irradiação é bastante negativa.

Processo

O alimento é colocado em uma esteira que penetra em uma câmara de paredes espessas, contendo a fonte de radiação ionizante. Este processo é semelhante ao exame de bagagem por raio-X em aeroportos.

A fonte de radiação bombardeia os alimentos e destrói microorganismos, bactérias e insetos. Muitos irradiadores usam raios gama emitidos por formas radioativas do elemento cobalto (Cobalto 60) ou césio (Césio 137) como fonte radioativa.

As outras duas fontes de radiação ionizante utilizadas são os raios X e os feixes de elétrons. Os raios X são gerados quando um feixe de elétrons de alta energia é desacelerado ao atingir um alvo de metal. O feixe de elétrons é semelhante aos raios X e é uma corrente de elétrons fortemente energizados, impulsionada por um acelerador.

A radiação ionizante é uma radiação de alta frequência (raios X, α, β, γ) e tem grande poder de penetração. Estes possuem energia suficiente para que, ao interagirem com a matéria, causem a ionização de seus átomos.

Ou seja, faz com que os íons se originem. Os íons são partículas carregadas eletricamente, o produto da fragmentação de moléculas em segmentos com diferentes cargas elétricas.

A fonte de radiação emite partículas. Conforme passam pela comida, eles colidem uns com os outros. Como produto dessas colisões, as ligações químicas são quebradas e novas partículas de vida muito curta são criadas (por exemplo, radicais hidroxila, átomos de hidrogênio e elétrons livres).

Essas partículas são chamadas de radicais livres e são formadas durante a irradiação. A maioria é oxidante (ou seja, eles aceitam elétrons) e alguns reagem muito fortemente.

Os radicais livres formados continuam a causar mudanças químicas ligando-se e / ou separando as moléculas próximas. Quando as colisões danificam o DNA ou o RNA, elas têm um efeito letal sobre os microorganismos. Se isso ocorrer nas células, a divisão celular é freqüentemente suprimida.

De acordo com os efeitos relatados sobre os radicais livres no envelhecimento, o excesso de radicais livres pode levar a lesões e morte celular, levando a muitas doenças.

No entanto, geralmente são radicais livres gerados no corpo, e não radicais livres consumidos pelo indivíduo. Na verdade, muitos deles são destruídos no processo digestivo.

Formulários

Dose baixa

Quando a irradiação é realizada em doses baixas - até 1kGy (kilogray) - é aplicada a:

- Destruir microorganismos e parasitas.

- Inibir a germinação (batata, cebola, alho, gengibre).

- Atrasar o processo fisiológico de decomposição de frutas e vegetais frescos.

- Elimine insetos e parasitas em cereais, legumes, frutas frescas e secas, peixes e carnes.

No entanto, a radiação não impede mais infestações, portanto, devem ser tomadas medidas para evitá-la.

Dose média

Quando desenvolvido em doses médias (1 a 10 kGy), é usado para:

- Prolongue a vida útil do peixe fresco ou dos morangos.

- Melhorar tecnicamente alguns aspectos da alimentação, tais como: aumentar o rendimento do suco de uva e reduzir o tempo de cozimento dos vegetais desidratados.

- Eliminar agentes de alteração e microorganismos patogênicos em frutos do mar, aves e carnes (produtos frescos ou congelados).

Dose alta

Em altas doses (10 a 50 kGy), a ionização fornece:

- Esterilização comercial de carnes, aves e frutos do mar.

- Esterilização de alimentos prontos, como refeições hospitalares.

- Descontaminação de certos aditivos e ingredientes alimentares, como especiarias, gomas e preparações enzimáticas.

Após este tratamento, os produtos não têm radioatividade artificial adicionada.

Vantagem

- A preservação dos alimentos é prolongada, pois os perecíveis podem suportar maiores distâncias e tempos de transporte. Os produtos sazonais também são preservados por mais tempo.

- Microorganismos patogênicos e banais, incluindo bolores, são eliminados devido à esterilização total.

- Substitui e / ou reduz a necessidade de aditivos químicos. Por exemplo, os requisitos funcionais para nitritos em produtos de carne curada são substancialmente reduzidos.

- É uma alternativa eficaz aos fumigantes químicos, podendo substituir esse tipo de desinfecção em grãos e especiarias.

- Os insetos e seus ovos são destruídos. Reduz a velocidade de amadurecimento dos vegetais e a capacidade de germinação dos tubérculos, sementes ou bolbos é neutralizada.

- Permite o tratamento de produtos nos mais diversos tamanhos e formatos, desde pequenas embalagens a granéis.

- Os alimentos podem ser irradiados após a embalagem e, em seguida, destinados ao armazenamento ou transporte.

- O tratamento de irradiação é um processo "frio". A esterilização de alimentos por irradiação pode ocorrer à temperatura ambiente ou congelada, com perda mínima das qualidades nutricionais. A variação de temperatura devido a um tratamento de 10 kGy é de apenas 2,4 ° C.

A energia de radiação absorvida, mesmo nas doses mais altas, dificilmente aumenta a temperatura dos alimentos em alguns graus. Consequentemente, o tratamento com radiação causa mudanças mínimas na aparência e fornece boa retenção de nutrientes.

- A qualidade sanitária dos alimentos irradiados torna seu uso desejável em condições que requerem segurança especial. É o caso das rações de astronautas e dietas específicas para pacientes hospitalares.

Desvantagens

- Algumas alterações organolépticas ocorrem como resultado da irradiação. Por exemplo, moléculas longas como a celulose, que é o componente estrutural das paredes dos vegetais, se quebram. Portanto, quando frutas e vegetais são irradiados, eles amolecem e perdem sua textura característica.

- Os radicais livres formados contribuem para a oxidação de alimentos que contêm lipídios; isso causa ranço oxidativo.

- A radiação pode quebrar proteínas e destruir parte das vitaminas, em particular A, B, C e E. No entanto, em baixas doses de radiação essas alterações não são muito mais marcantes do que as induzidas pelo cozimento.

- É necessário proteger o pessoal e a área de trabalho na zona radioativa. Esses aspectos relacionados à segurança do processo e dos equipamentos geram aumento de custos.

- O nicho de mercado de produtos irradiados é pequeno, embora a legislação de muitos países permita a comercialização desse tipo de produto.

Irradiação como processo complementar

É importante ter em mente que a irradiação não substitui as boas práticas de manuseio de alimentos por parte de produtores, processadores e consumidores.

Alimentos irradiados devem ser armazenados, manuseados e cozidos da mesma forma que os alimentos não irradiados. A contaminação pós-irradiação pode ocorrer se as regras básicas de segurança não forem seguidas.

Referências

Casp Vanaclocha, A. e Abril Requena, J. (2003). Processos de preservação de alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente.
Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986).Introdução à biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Técnica e Documentação
Conservation d'aliments (s.f.). Obtido em 1 de maio de 2018 em laradioactivite.com
Gaman, P., & Sherrington, K. (1990).A ciência da alimentação. Oxford, Eng.: Pergamon.
Irradiação de alimentos (2018). Obtido em 1º de maio de 2018 em wikipedia.org
Irradiation des aliments (s.f.). Obtido em 1 de maio de 2018 em cna.ca